Çılgınca biliyorum 😀 Kalori bombası, şeker yüklemesi tamam tamam neler dediğinizi duyar gibiyim. Ancak davet sofrasında veya güzel bir çay sofrasında son vuruşu yapmak için ideal bir tatlı / pasta.
Ben bunu çok çocuklu bir yemek için yapmıştım. Çocukların da severek yiyeceği bir tatlı olsun diye yola çıkıp, çikolataya sadık kalıp, illa yeni bir şey olsun a takılıp, cheesecake ile sonlandı proje. Ancak, babası sayesinde pek seçici ve grume olan misafir “prens”, “Bu pasta ev yapımı herhalde, yoksa bu kadar hafif olmazdı. Ben de yiyemezdim” diyerek beğenisini sunana kadar içim pek de rahat değildi. Sonuçta çocukların çok da alışık olmadığı keksiz, kremasız bir pasta. Ama o da onayladı ya, tamamdır, bu iş bitmiştir. 😀
Çikolatalı pastaları hele de üzerinde başka bir renk yoksa, fotoğraflamak ne kadar zormuş, ayrıca gördüm. Bütün renkler birbirine karışıyor. Koyu bitter çikolata, cheesecake üzerinde simsiyah duruyor. Ama lezzeti muhteşem olduğu için affınıza sığınarak paylaşıyorum.
Bu tarif benim klasik cheesecake tarifimden uyarlama. Biraz oradan biraz buradan derken, oranlarını kendim çıkardım. Bazen beyaz, klasik, bazen araya meyvalar atarak yapıyorum. Araya dediğim, peynir kısmına. Keserken çok hoş görünüyor.
Cheesecake’te en zorlandığım kısım, yeterli hacmi sağlamaktı. Bazı kalıplarda yaptığımda incecik oluyor, bazısında tam oturuyor. Bu defa tam ölçerek yaptım. Aşağıdaki tarif de, 24 cm’lik kelepçeli kalıba tam uydu. Kalın kalın, 3-4 parmak yüksekliğinde doyurucu bir cheesecake çıktı ortaya. Şöyle 12 kişilik falan kocaman bir pasta. Valide sultan malzemeleri duyunca, “Batırırsın sen adamı” diyecek yine. Ama zaten ne demiştim, misafir için ağır bir çay sofrasına veya yılbaşı davet sofrasına… Öyle her günlük değil.
Bu arada, bu pastayı 1 gün önceden yapmanız lazım. Yoksa yeterince donmaz, sertleşmez vs. Davet günü yapacak zaten bir dolu iş varken, bunu bir gün önce aradan çıkarmak iyi oluyor.
Başlayalım mı?
- 250 gr bitter çikolata
- 250 gr mascarpone
- 1/2 paket labne
- 1 bardak pudra şekeri
- 4 yumurta (akı-sarısı ayrılmış)
- 3 çorba kaşığı kakao
- 2 paket negro
- 4 yemek kaşığı erimiş tereyağ
Üzeri için
- 100 gr çikolata
- 100 ml krema
Öncelikle kalıbımızı hazırlayarak başlıyoruz. Kelepçeli kalıbın altını yağlıyoruz, ve yağlı kağıt ile kaplıyoruz. Sonra da kalıbın dışını birkaç kat folyoya saracağız. En güzel cheesecake’ler su içinde pişerler. Su içinde pişerken pastanın içine su kaçmaması için folyoyu kalın ve dikkatli sarmakta fayda var.
Daha sonra blenderda, negro bisküvileri incecik kırıyoruz, kaba bir un gibi oluyor. İçine erimiş tereyağı ekleyip 1-2 defa daha çekince, kalıba dökecek kıvama geliyor. Yağlı bir kaşıkla bastırarak kalıbın dibini bu karışımla kaplıyoruz. Sonra 15 dakika kadar, hafif kokusu gelecek şekilde 175 derece sıcak fırında pişiriyoruz. Bu kenarda soğurken, içini hazırlayabiliriz:
İç kremasının tarifi, tiramisu’ya çok benziyor. Sadece onun çikolatalısı gibi. Çikolatayı mikro dalga fırında eritelim, ılınsın. Yumurtaları ak-sarı ayırdıktan sonra, sarılarını pudra şekeri ile beyazlaşıp köpürene kadar çırpalım. İçine mascarpone peynirini veya Eker Kaymağı, labneyi ekleyelim. Çikolatayı ekleyip hepsinin güzelce karışmasını sağlayalım. Kakaoyu da ekleyip homojen bir krema elde ettikten sonra, aklara geçiyoruz.
Yumurta aklarını sert köpük olana kadar güzelce çırpıyoruz. Bu aşamada evde Krem Tartarınız varsa, çay kaşığının ucu ile ekleyin. Yoksa, azıcık tuz ekleyin. Bu akların köpüğünün daha homojen ve stabil olmasını sağlıyor. İyice sertleşen köpüğü diğer kremaya eklemeden önce fırını 175 dereceye getirin, ısınmaya başlasın. Kalıbınızı içine oturtacağınız çukur bir kabı da ayarlamakta fayda var.
Beyaz köpüğü çikolatalı kremaya alttan alttan karıştırarak ekleyin. Katlama metodu dedikleri yöntemi kullanıyoruz. Böylece, köpükler sönmüyor, kabarmayı da garantilemiş oluyoruz. Bütün krema karıştığı zaman, pişmiş bisküvili tabanın üzerine dikkatle döküyoruz. Hafifçe sallayıp üzerini düzeltin, ama kek kalıbında yaptığımız gibi masaya vurmayın.
Kalıbı dikkatle derin fırın tepsisine oturtun, tepsiyi sıcak fırına koyun, ve ancak ondan sonra fırın tepsisini su ile doldurun. Böylece su dolu kocaman tepsiyi fırına taşırken helak olmazsınız. 🙂
Pişme aşaması ciddi uzun sürüyor. Panik olmayın. Benim fırınımda, 50 dakikayı geçti. Piştiğini nasıl anlayacağız derseniz, kalıbı salladığınız zaman, göbeği hafif bılk olacak, dalgalanacak, ama kenarları sertleşmiş olacak. Bu aşamaya gelene kadar eğer üzerinin yanmaya başladığını düşünürseniz alüminyum folyo ile kapatmanız gerekebilir.
Pastamız pişince, fırının kapağını aralayıp pastanın fırın içinde soğumasını bekliyoruz. Ancak soğuduğu zaman buzdolabına alıyoruz. Yine KALIP İÇİNDE. Bu aşamada pastamız hala çok yumuşak olduğu için çıkarmaya çalışırsanız, ciddi sıkıntı olur. Buzdolabında en az 4 saat, tercihan bir gün beklemesi lazım. Bekledikçe oturacak, sertleşecek.
Servis zamanı geldiğinde, pastayı ayaklı bir tabağa alıyoruz. Erittiğimiz çikolatalı ganajı (klasik kremayı ısıt, dumanları çıkınca ince kesilmiş çikolatayı ekle, ateşten al, iyice karıştır, soğut) pastanın üzerine incecik ip ip döküyoruz çatalla. Kaşığın ucu ile de dökebilirsiniz, ancak o zaman akışı kontrol etmek daha zor. Baktınız istediğiniz incelikte dantel gibi dökülmüyor, o zaman, kaşığın tersi ile güzelce üzerini kaplayın. Bir köşesine 1-2 kırmızı meyve, ahududu, çilek, frenk üzümü veya hatta kokina. İşte bitti bu kadar.
Kenardaki çatlağa takılmayın. O benim elimden düşüyor diye sıkı sıkı sarılmamdan kaynaklı, parmak eziğim. Siz benim gibi acele etmeyip de soğumasına izin verirseniz, bu başınıza gelmez.
Keserken bıçağınızı ısıtmakta ve ıslatmakta fayda var. Yoğun çikolata bıçağı kapladığı zaman kesimi güçleşiyor, dilimler net olmuyor. Profesyonel pastanelerde, lokantalarda, bu tür yoğun çikolatalı ve kremalı pastaları misina veya çelik tellerle kestiklerini biliyor muydunuz?
Kalorisine bakıp kahrolmayın. Arada şımarıklık yapmak, kaçamak yapmak herkes için mübah. Her gün yenen birşey değil nasılsa. Arada damağı çatlatmak lazım. 😀
Afiyet şeker olsun!