Panettoooooone (italyanlar gibi okuyalım dedim)

panettone

 

1990’lı yıllarda, iş sebebiyle İtalya ile çok ilişkim olmuştu. Farklı mevsimlerde gittim, farklı bölgelerini gezdim, sonra her seferinde kıskançlık ve yeni tariflerle döndüm:

 

Kıskançlık, bu kadar mı güzel yaşanır diye. İnsan yaşadığı yeri bu kadar mı güzelleştirebilir diye, İstanbul, Türkiye gibi bir ülke İtalyanlarda olsaydı (birden cellallenmeyin) nasıl bir cennet yaratırlardı burada diye.

Tariflerle döndüm. Çeşit çeşit makarna, bir dolu tatlı, bir o kadar da hamur işi. Ki, bunlardan en sevdiğim, mevsimlik olan Panettone idi. Bir keresinde, İstanbul’daki bir arkadaş yalvar yakar 2-3 tane alın bana demişti. Nasıl taşıyacağımızı şaşırmıştık. Sonra aynı markayı İstanbul’un lüks marketinde görünce çok üzülmüştük.

Neyse, o kadar taşımaya değer miydi, değerdi. Bu pofuduk, çok tatlı olmayan, ama meyvalı, yılbaşı kekini oldum olası çok sevdim. Bazılarına kuru gelir, ama ben doyamam.

panettone

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yapımı el değil, ama zaman alan bir hamur işi. Brioche‘a çok çok benziyor yapımı. Miktarlar farklı, içi biraz zengin. Ama ana hatlarıyla aynı.

Öncelikle belirtmem lazım. İnternette ve kitaplardan bir çok tarif buldum. İtalyancası, ABD’deki İtalyanların tarifleri, Türk sayfalarından tarifler vs, en güzeli bu oldu. Bu da ABD’de yaşayan bir Türk pastacının tarifi. İsmini bilmiyorum, RUKİ adını kullanıyor. Çok çok sevgiler ve saygıları sunuyorum kendisine. 😀

Bu işlemi elde değil, mümkünse standlı bir mikserde yapmak gerekecek. Çırpma ve yoğurma işlemi uzun sürüyor. O yüzden sabırlı olmak gerekecek. Mikserinize hamur karıştırma ucunu takmanız lazım.

İşe derin bir nefes alarak başlıyoruz. İşlemlerin arası o kadar uzun ki, parça parça tarifi vereceğim. Evde malzemeniz yoksa bile, çıkıp almaya, bakkaldan sipariş etmeye fazla fazla zamanınız var. Zaten en güzel yanı, “ne kadar yavaş o kadar iyi”. Yani eyvah yetişmem lazım diyeceğiniz birşey yok.

6 yumurtayı oda sıcaklığına gelmesi için çıkarıyoruz.

  • 1 + 1/2 cup kuru üzüm (200g)IMG_5263
  • 3/4 cup küp küp doğranmış portakal kabuğu şekerlemesi
  • 4 yemek kaşığı konyak

Bunların hepsini çukur bir kapta karıştırıyoruz. Üzümlerin konyağı çekmesini bekletiyoruz.

  • 2/3 cup ılık süt
  • 1 paket Dr. Oetker instant maya
  • 1 cup un (130gr)

Sütü ılıtıyoruz. Isıtmıyoruz, kaynatmıyoruz, sadece ılınacak. İçinde mayayı ekliyoruz, biraz karıştırın. Erimeyecek maalesef, ama karışsın iyice, sonra da buna unu ekleyin. Hepsi bozadan az koyu bir hamur olacak. Bu kendi hacminin 2-3 katına çıkacak. O yüzden büyük bir kapta yapmakta fayda var. Üzerini bir mutfak beziyle kapatıyoruz, ve mayalanması için, bir yere (fırın, mikro dalga gibi) kaldırıyoruz. Unutun bunu şimdi. Gidin bir spor yapın, yıkanın, evi toplayın, ağacınızı süsleyin, face’e bakın, artık ne iş varsa.

En az 2 saat sonra,

  • 175 gr tereyağ
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 100 gr tozşeker
  • 2 limonun kabuğu rendesi

Bunları mikserde güzelce çırparak krema kıvamına getiriyoruz. sonra hamuru çırpmaya devam ederken, bir yumurta kırıyoruz, biraz un, bir yumurta biraz un, şeklinde bütün yumurtaları bitiriyoruz.

6 yumurta ile beraber yaklaşık 4 cup elenmiş unu (560 gr)  da bitirmiş olacağız. Daha fazla un kullanmamak için, ununuzu baştan eleyerek ölçmekte yarar var. 4 cup undan sonra bile, hamur Brioche‘ tarifinde olduğu gibi, hamur vıcık oluyor. Devam…

panettoneBütün yumurtalar bittikten sonra, iyice kabaran sünger mayamızı çıkarıyoruz, ve hamura ekliyoruz. Bu da sıvıya yakın bir cıvıklıkta olduğu için hamur iyice yumuşayacak. Daha bitmedi. Şimdi içine bir de konyağı ile beraber üzümleri ve portakalları eklemek var. Onları da ekledik mi tamam. DEĞİL… Hamur kek hamuru kıvamında olduğu için, şimdi sıra iyice yoğurmaya geldi. Bırakın mikser çalışsın. Yaklaşık 10-12 dakika içinde, (mikserinize bağlı) hamur kenarlardan koparak toparlanmaya başlıyor.

panettoneÇOK BÜYÜK bir derin kabınızı güzelce yağlayın. Hamuru bu kabın içine boşaltın. Hamurun her tarafının güzelce yağlanması için hamuru kabın içinde alt üst edin. Şimdi yine unutma zamanı. 3 saat veya sabrınızın yettiği yere kadar bekliyorsunuz. İçinde hamur olan kabınızın üzerini plastik wrap ile kapatın. Bu defa mutfak havlusu veya bezi yerine plastik wrap kullanmamızın sebebi, hamur neredeyse “köpüreceği” için beze yapışır. O yüzden temiz olması için plastik wrap kullanıyoruz.

Hamur kabımızı yine fırına veya mikro dalgaya kaldırıyoruz. Akşam yatmadan önce (ben öyle yaptım gerçekten) fırından o canavarı çıkarıyoruz. Yeterince büyük bir kap seçmediyseniz, taşmış bile olabilir, ona göre! Aşağıda gördüğünüz gibi, benimki de kabına sığamayıp taşanlardan.

Panettone

Birinci kabarma sonrası

Mutfak tezgahımızı güzelce unluyoruz, ve pof hamuru bir kaç defa yumruklayarak içindeki iri hava kabarcıklarını patlatıp söndürüyoruz. Katlıyoruz, biraz yoğuruyoruz. Sonra bir tepsiye aktarıp üzerini wrap ile kapayıp yine buzdolabına kaldırıyoruz.

Havası alındıktan sonra, buzdolabına girerken

Havası alındıktan sonra, buzdolabına girerken

Bu aşamada, ben buzdolabında mayalanma işleminin duracağını sanıyordum. En azından brioche’ta öyle olmuştu. Ama bu canavar, yeri bol bulunca kabarmaya devam etti.

Ertesi gün, artık pişireceğiniz zaman, (ki yine mayalanması vs gerekecek, o yüzden 3-4 saat zaman planlamanız lazım)  hamuru buzdolabından çıkarın.

Ertesi sabah, buzdolabından çıktığı zaman

Ertesi sabah, buzdolabından çıktığı zaman

Şimdi o mutfak sıcaklığına gelirken, biz kaplarımızı hazırlayacağız. Bundan 2-3 adet ekmek çıkar. Veya benim yaptığım gibi, hediye olarak dağıtmak istiyorsanız, 11 adet tek, 1 adet de 15cm’lik  panettone yapabilirsiniz. Türkiye’de maalesef panettone kalıbı bulamadım. Panettone kalıbı, kenarı en az 15 cm yüksekliğinde olan yuvarlak fırın kapları. O yüzden Zihniye Sinir olarak kendi kaplarımı yaptım. İlk denemem olduğu için planlama hatası oldu.

Ne demiştik, hatasıyla, sevabıyla tüm şeffaflığıyla:

IMG_5281Ben kapları şöyle bağladım: Önce 10cm’lik kağıt kaplardan aldım. Her kap için 1 yaplı kağıdı ikiye katlayıp aynı genişlikte rulo yaptım. Açılmasın diye de, mutfak ipiyle bağladım. Ve kapın içine yerleştirdim. OYSA, Kabın dışında tutup, kabı da bu rulo borunun (sanki mangal bacasıymış gibi) içine oturtmak lazımmış. Yani beyaz rulo, dışarıda, kahverengi kalıp içeride olması lazımmış. Yukarıdaki gibi, kahverengi kalıbın içine oturtmak yanlış.

panettoneBiz bunları hazırlarken, hamur da, oda sıcaklığına gelmiş oluyor. Hamurumuzu yağlanmış tezgaha alıyoruz ve biraz yoğurduktan sonra, uzun bir rulo haline getiriyoruz. Her bir kabın içine 1 yumruk kadar kesip koyuyoruz. Sonra kalan miktarı yine güzelce yağlanmış olan tek kabımıza koyuyoruz.

Yine mayalanma zamanı. 2-3 saat kadar mayalanacak. En güzenli yer olan fırına veya mikrodalga fırına koyup unutuyoruz. Yine diğer işlerinizin başına gidebilirsiniz.  Ne kadar uzun, o kadar iyi.

Fırının içini boşaltıyoruz, pişerken de kabaracaklarını göz önüne alarak, kaplarımızı kontrol ediyoruz.

Fırını 180 C dereceye ayarlıyoruz, Isınınca, panettonelerimizi fırına koyup 35-40 dakika kadar (lütfen kontrol edin, üzeri kızarmalı) pişiriyoruz.

Panettone’leri fırından çıkardıktan sonra, İtalya’da uzun yıllar yaşayan bir arkadaşımdan öğrendiğime göre, hepsini ters yüz edip kalıbıyla beraber “asıyorlar” ve öyle kurutuyor veya soğutuyorlarmış. Bende öyle bir düzenek olmadığı için yapamadım. Ama bir etkisi de olmadı sanki.

Ama durdukları yerde ılındıktan sonra, kalıplardan çıkarıyoruz, kağıtlarını soyuyoruz, ve isterseniz tereyağı ile güzelce yağlıyoruz. Hepsini hala ılıkken plastik warplere sarıyoruz. Ve yeneceği zamana kadar buzdolabına kaldırıyoruz.

Çaya misafiriniz mi var, sabah kahvaltıya mı çıkaracaksınız? Oda sıcaklığına getirmek yeterli.

Biraz zahmetli, ama müthiş lezzetli, maalesef bol kalorili, ama çok farklı bir yılbaşı lezzeti.

panettone

 

Afiyet olsun!

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*