Mutfak maceraları, deneyleri, heyecanları, renkleri, tarifleri
Pilav, bulgur, makarna ve yeni yeni kinoa, greçka… Hepsini ızgara etin yanında severiz değil mi? Hepsinin de kendine göre bir lezzeti vardır. Da, insan zaman zaman yenilik istiyor. Karbonhidratı yüksek, doyurucu ama sağlıklı olsun diyoruz. İşte bir yenilik. Markette görünce hem de katkı maddesiz olduğunu okuyunca, üzerine atladım.
Uzun zamandan sonra, aklıma tavuk kıyması almak geldi. Oğluş çok küçükken, sık sık alır, köfteler, dolmalar yapardım, severek yerdi. Ama eve geldim ki, oğluş protestolarda “Hiç sevmem, kuru olur, neden aldın, kim yiyecek” diye.
Ben karaları bağladım tabii, ziyan olmasına gelemem, bir şekilde yenecek dedim. Ev soğudu, kıyma dondurucuya kalktı.
Biraz Uzakdoğu’ya doğru uzanmaya ne dersiniz?
Uzakdoğu’da Çin, Srilanka, Vietnam ve Kamboçya’ya gitme şansım oldu. Her seferinde “aman bir daha gelmem” diyerek döndüm, ama bir sonraki seyahatte heyecanla hazırlandım. Mutfağı konusunda hep uyarılar duydum. “Çok pis”‘ten başlayan, “Iııyyy o da yenir mi?” ye kadar. Ama ben homini homini herşeyi yedim, hiç de pişman olmadım. Hatta bazı yemekleri dönünce de yaptım, yapmaya çalıştım. Tabii ki uyarlayarak. Ne de olsa bütün malzemeleri burada bulamıyoruz. Olsun, olsun… 😀 Olduğu kadar.
Hardallı ballı soslar, fast-food’ların yaygınlaşmasıyla mutfağımıza girdi. Yoksa ne ben, ne annem, ne kardeşlerim kimsenin aklına hardal ile balı karıştırmak gelmezdi. Hani tatlı ile tuzluyu karıştırdığımız çok olur, ama acı ile tatlıyı karıştırmazdık hiç. Bu tarifi nerede yediğimi hatırlamıyorum maalesef. Ama içerik olarak bakınca oldukça Amerikan-british duruyor. Fransız olmadığı kesin. İtalyan hiç değil.
Nereden geldiyse geldi, bizim evin sevilen yemeklerinden biri oluverdi. Oğluş nasıl yapıyorsa yapıyor, bunu yoğurtla yiyor. Hardal, bal, mısır gevreği yoğurt. Peşpeşe sıralayınca bana hiç cazip gelmedi. Israrla enfes olduğunu iddia ettiği için, denemenize birşey demiyorum.
Yemek maceraları konusunda çok istekli olduğumu duyan bir tanıdığımız, Kars’tan gelen bir “teneke” kazından benimle de paylaşma bonkörlüğünü gösterdi. Ziyan etmekten, rezil etmekten o derece korkuyordum ki, sadece tek but alma konusunda zor ikna ettim kendisini. Nasıl pişireceğini anlatacağım dedi, anlattı. Ama ölçüsüz, dakikasız.
Kışın göbeğinde, üşümekten ve kış yemeklerinden sıkıldınız mı? Mutfağa bahar kokuları getirmeye ne dersiniz? Öyle çok turfanda birşeylerden bahsetmiyorum. Sadece taze soğan ve bol dereotu ile.
Çocukluğunda, taze ekmek dilimi üzerinde veya burunu içinde kavrulmuş kıyma yemeyen var mı? Daha muffinler, tuzlu tartlar mutfağımıza girmemişken bahçede oynayan çocuklara ara öğün olan “sokak” lezzetlerinden biridir. Herhangi bir yemek için hazırlanan kavrulmuş kıymadan kaldı mı, kapışırdık.
Çoban payı da benzer bir tat uyandırdı bende. Bol kavrulmuş kıyma ve patates püresinin mükemmel uyumu. Her ikisi de başka yemeklerden artmış olabilir, bu yeni bir lezzet yaratmak için en güzel bahane değil mi? Her ikisini de azıcık daha “zenginleştirip”, yepyeni bir yemek yaratmak.
BA-YI-LI-RIM !
İlla pilavlık bulgurdan değil, zaman zaman köftelik dediğimiz ince bulgurdan da yaparım. Neden olmasın?
Benim malzemelerim şöyle. Evdeki diğer sebzelerle zenginleştirmek de mümkün:
Zeytinyağını güzelce kızdırıp incecik doğranmış bütün sebzeleri güzelce soteliyorum. Hafifçe yumuşadıkları zaman, iyice yıkanmış bulguru ekliyorum, onu da 2-3 kere çevirerek hem her tarafının yağlanmasını hem de sebzelerin karışmasını sağlıyorum.
Sonra içine sıcak suyu ölçerek ekliyorum. Bu aşamada domatesi ve biber salçasını da suda erittiğimi söylemem lazım.
Tuzunu biberini atıyorum.
Kaynamaya başladığı zaman altını biraz kısıp, suyunu çekene kadar arada kontrol ederek, kapağı kapalı şekilde pişiriyorum. Kontrol aşamalarında karıştırmak serbest.
Daha sonra, suyunu çekince, altını kapatıp bir bez veya kağıt havlu koyarak demlenmeye bırakıyorum.
İyice serinlediği zaman, çatalla havalandırırken, kuru nane veya taze doğranmış dereotunu ekliyorum.
Misssss !
Afiyet şeker olsun!
BA-YI-LI-RIM !
İlla pilavlık bulgurdan değil, zaman zaman köftelik dediğimiz ince bulgurdan da yaparım. Neden olmasın?
Benim malzemelerim şöyle. Evdeki diğer sebzelerle zenginleştirmek de mümkün:
Zeytinyağını güzelce kızdırıp incecik doğranmış bütün sebzeleri güzelce soteliyorum. Hafifçe yumuşadıkları zaman, iyice yıkanmış bulguru ekliyorum, onu da 2-3 kere çevirerek hem her tarafının yağlanmasını hem de sebzelerin karışmasını sağlıyorum.
Sonra içine sıcak suyu ölçerek ekliyorum. Bu aşamada domatesi ve biber salçasını da suda erittiğimi söylemem lazım.
Tuzunu biberini atıyorum.
Kaynamaya başladığı zaman altını biraz kısıp, suyunu çekene kadar arada kontrol ederek, kapağı kapalı şekilde pişiriyorum. Kontrol aşamalarında karıştırmak serbest.
Daha sonra, suyunu çekince, altını kapatıp bir bez veya kağıt havlu koyarak demlenmeye bırakıyorum.
İyice serinlediği zaman, çatalla havalandırırken, kuru nane veya taze doğranmış dereotunu ekliyorum.
Misssss !
Afiyet şeker olsun!
Bazı yemekler vardır, daha içindekileri dinlediğiniz zaman ağzınız sulanır, bazıları ilk yediğinizde aklınızı başınızdan uçurur. Bazıları ise, yedikçe seversiniz, zamanla vazgeçilmezlerin arasına girer. Osso Buco bende ikinci gruba giriyor.
Evde alışık olduğumuz bir lezzet değildi dana incik. Ama gittiğimiz bir italyan restoranında, yanındaki risotto’ya tav olarak ah bir de rejim dolayısıyla et yemem lazımdı tabii, denemiştim ilk. Garson anlatırken pek de sevimli gelmedi: Ağır ateşte, mevsim sebzeleri ile beraber yavaş pişirilmiş dana incik, iliği ve yanında risotto ile beraber. İlik? Mevsim sebzeleri (kıştı, kış sebzesi özellikle sevdiğim birşey değildir)? Ama aa bak risotto. Tamamdır deyip atlamıştım.
Bazı yemekler vardır, daha içindekileri dinlediğiniz zaman ağzınız sulanır, bazıları ilk yediğinizde aklınızı başınızdan uçurur. Bazıları ise, yedikçe seversiniz, zamanla vazgeçilmezlerin arasına girer. Osso Buco bende ikinci gruba giriyor.
Evde alışık olduğumuz bir lezzet değildi dana incik. Ama gittiğimiz bir italyan restoranında, yanındaki risotto’ya tav olarak ah bir de rejim dolayısıyla et yemem lazımdı tabii, denemiştim ilk. Garson anlatırken pek de sevimli gelmedi: Ağır ateşte, mevsim sebzeleri ile beraber yavaş pişirilmiş dana incik, iliği ve yanında risotto ile beraber. İlik? Mevsim sebzeleri (kıştı, kış sebzesi özellikle sevdiğim birşey değildir)? Ama aa bak risotto. Tamamdır deyip atlamıştım.
Hani bazı tatlar vardır, neden daha önce aklıma gelmedi ki diye hayıflanırsın. İşte bu öyle birşey. Sicilya tatilinde, “Pasta alla Nonna” olarak çıktı karşıma. Bazı yerlerde, “pasta alla norma” olarak. Hiç fark etmez, patlıcanlı makarna! Daha garson içindekileri anlatır ağzım sulandı, gözüm döndü. Tabii ki her fırsatta yendi, ama dönüşte de İstanbul’da veya herhangi bir mutfakta (evet, Bodrum’da 3 m2’lik mutfakta bile) yaptım. Yaparım. Böyle bir lezzet yok!
Hani bu deli kadından bahsetmiştim size. Bir yaptığını bir daha yapmaz, macera arar diye. İşte o deli kadın yine rahat durmadı. 40 yıllık canım kat kat lazanyayı dürdü. Neymiş, “Du’ bakalım nasıl oluyor?” muş. Sonuç ?
Sunum beklenmedik olduğu için eğlenceli.Pay etmesi daha kolay, kesmenize gerek kalmadan, her rulo bir pay oluyor. Tabii iki pay koymak daha doyurucu oluyor. Daha az malzeme ile, daha büyük bir sunum oluyor, ki bu ne demektir, 2 kişilik lazanya yapabiliyorsunuz. Kabı dolduracağım diye yarısı yarına kalacak kadar çok yapılmıyor. Ben dar uzun kabıma, 5 rulo sığdırdım. Bu 2 kişilik yemekti. Yanına bol salata ve güzel bir meyve ile hafif bir yemek oldu. Hafif ama oyuncaklı, eğlenceli ve tabii çok lezzetli.
Sosisli makarnayı sevenler parmak kaldırsın. Herkes sevdiğine göre haydi marş marş doğru mutfağa. Eller yıkanacak, kollar sıvanacak, bu yemeği hep beraber yapacağız çocuklar!
Haydi biraz kirlenelim, biraz da eğlenelim.
Havalar soğudu, sıcak, doyurucu çorbaların zamanı geldi. Çocukların çok da sevmediği brokoli ile hem kıtırlı, hem doyurucu, acayip lezzetli brokoli çorbasına buyurun.
Öyle bir sebze ki, içinde nikotin olduğu için ve hata yararlı bir vitamin de olmadığı için bebeklere verilmez.
Öyle bir sebze ki, acısı çıksın diye tuzlanır.
Öyle bir sebze ki, reçelinden çorbasına, zeytinyağlısından kıymalısına, imamından hünkarına … Malumunuz, Türk mutfağında 50 çeşit patlıcan yemeği bilmezseniz, evde kaldınız demektir. Eh yaratıcılıkta sınır yok. Evir, çevir, dene pişir işte patlıcan.
Bu da öyle bir yaratıcılık sonucu mu bilemiyorum. Ama annemin sık yapmadığı, ama annemden öğrendiğim bir lezzet. Karşınızda pabucaki.
Çocukken, kışın bizim evde çok sık pişen bir yemekti. Annem domatessiz ama terbiyeli yapmayı sever, yengem ise bol domatesli ve terbiye kullanmadan yapardı. Ben yemeklerde hele sıcak yemeklerde limon terbiyesini hiç sevmediğim için annemin de terbiye yapmayacağını umarak otururdum sofraya.
Şimdi zaman geçti, ben evde yapıyorum. Annem kadar sık olmasa da, kışın özellikle kışın soğuk günlerinde çorbamsı yemekimsi birşey istediği zaman güzel oluyor.
Hava soğuyunca aklıma geldi, yaptık. Buyurun tarifine.
Nigella Lawson’un programlarını seyrediyorsanız, nasıl bir tutkuyla yemek yaptığını bilirsiniz. Malzemeleri bol bol, dolu dolu kullanır. Acımadan kremalar, kaşık kaşık şeker, kutu kutu çikolata koyar yemeklerine. Sonra da afiyetle yer, yedirir. Ama en komiği, gece yarısı yataktan kalkıp buzdolabının ışığında gizlice kalanları götürmesidir. Bulaşıcı bir iştahı vardır.
Bu yemeği de bir akşam vakti, seyreden bir arkadaşım anlattı. Öyle bir anlattı ki, ispanyol sucuğu chorizo kullanarak yapıyordu, o sucuğun acılı baharlı kokusu odaya dolmuştu sanki. Ağzımız sulandı, özendik, bir akşam yemeğine arkadaşımla beraber denedik.
Karamelize soğanlı bonfileyi ailecek çok severiz. Basit, veya daha ağır (şık anlamında) iki ayrı sunumu vardır. Basit tarifinde, soğan, bonfile, karabiber ve maydanoz vardır, daha şık olanında, buna ilave olarak konyak ve krema.
Geçen akşam, oğluş isteyince yine (basit olanından) yaptık. Bu defa kendi tecrübelerine göre bir iki ilave istedi, kırmadım, açıkçası sonuç güzel oldu. Gurur duydum, hoşuma gitti, paylaşmak istedim.
Tarif son derece basit. Evet kokulu -maalesef, işin içinde soğan olunca- ama çok çok lezzetli. İşte püf noktalarıyla tarifi.
Bu fırında makarnayı italyanca bir dergide görmüştüm. Milano’da kaldığımız bir otelin lobisinde karıştırıyordum dergiyi. Fotoyu görünce fırlayıp resepsiyonda fotokopisini çektirmiştim. Evde hala artık iyice silikleşen fotokopi duruyor. Tarifi sonunda tercüme ettirmedim, ama olsa olsa’larla öyle bir yemek çıktı ki ortaya, paylaşmamak olmazdı.
İtalyanca bilmem, tarifteki malzemeleri İstanbul’da bulup bulamayacağım belli değil, (o zamanlar ithal makarnalar bile yoktu gerisini siz düşünün) ama serde maceracılık var ya, elbet bir gün denerim, olmadı eldeki malzeme ile yaparım demiştim.
Zaten ilk denemeyi de bildiğimiz yüksük makarna ile yapmıştım. Sonuç çok başarılı değildi, malum bizim klasik makarnalar daha inceydi, istediğim kadar dolduramamıştım, yer yer çatlamıştı. Ama artık sevgili ülkemde her türlü ithal mazleme var, her tarifi denemek mümkün. Bu gözle bakınca, globalleşmeyi seviyorum, o kadar da kötü gelmiyor.
Neyse biz işimize dönelim…
Bu yemeği ilk defa, çok sevdiğim La Maison’da yemiştim. La Maison’u duydunuz mu bilmiyorum. Beşiktaş Çırağan’da bileğinin hakkı, elinin lezzetiyle klasikleşmiş bir fransız lokantası. İstanbul’da bu kadar uzun yıldır kalite ve çizgisinden ödün vermeden devam eden ender lokantalardan biri. Manzarası ve ortamı itibarı ile çok romantik, menüsü ile tam bir fransız. Hiç bir yerde bulamayacağınız sarmısaklı salyangoz, kurbağa bacağı gibi son derece “a la France” lezzetler burada var. Hem de uzun yıllardır. (Alafranga kelimesinin kökeni de böylece ortaya çıktı. Galata ve Beyoğlu’nda yaşayan levantenlerin dilince Ala Franca)
Bu yemek, o kadar basit ve o kadar havalı görünüyordu ki, evde denemezsem olmaz dedim. Kavanozlardan evde zaten vardı, dörtledim, malzemeyi de toparladığım ilk fırsatta hemen denedim.
Annem bu “böreği” yaptığı zaman, (70’lerde) alüminyum tencere içinde, fırında yapardı. Sonra sofrada tencereye yapışan kısımları kazımak, en çıtır dibini yemek için yarışırdık. Tabii, annecim de alüminyum tencereyi temizlemekle boğuşurdu. Sonra zaman geçti, mutfağımıza pyrexler girdi, sunuşu değişti, adı değişti ama tadı değişmedi.
Benim bizzat yemeğe ilk davet ettiğim arkadaşlarıma ilk pişirdiğim yemek bu olmuştu. Daha üniversite öğrencisiyken yapmıştım. Acemilik işte, sofraya getirir getirmez kestiğim için tabaklarımızda sulu sulu yemek zorunda kalmıştık. Tadı nefisti, ama görüntüsü biraz dağınık olmuştu. Siz siz olun, sofraya getirdiğiniz zaman, övgüleri kabul ederken önce üzerine kocaman bir artı çizin. Bırakın bütün buharı uçup gitsin. Ancak ondan sonra tabaklara servis yapın.
Tabii, bu tarifi küçük kaplara yapıp, herkesin böreğini ayrı vermeyi de düşünebilirsiniz. O zaman 6 fırın kabına ihtiyacınız olacak demektir. Ya da bir tane 24cm’lik pyrex’e. Borcam da olur canım, bu ağız alışkanlığı.
