Pain d’epice… Baharatlı ekmek… veya gingerbread in ağa babası

Yılbaşı yaklaşırken denenen belli tarifler vardır hani. Yılbaşı davet sofrası için şöyle hindili, dolmalı yeni tarifler, veya hediye olarak dağıtmak üzere yeni kurabiyeler, süslemeler, pastalar. Ne kadar klasik de olsa, her yerde binlerce, cidden ama binlerce gingerbread tarifi bulabilirsiniz. İşin püf noktası baharat karışımıdır oysa. A tabii yenecekse. Çoğu insan da, bu kurabiyeyi yapar, şekilli kalıplarla keser, cici cici boyar, uzun emek harcar, şeker hamuru ile kaplar sonra ağaç süsü yapar veya çocuklara hediye olarak dağıtır. Çocuklar zencefilin keskin kokusunu ise bu enfes baharat karışımını nadiren sever.  Ama işte hayat! Yediklerine dikkat etmeye başladığın zaman, damak tadın daha gelişir, ya da tam tersi. Damak tadın geliştikçe yediklerine dikkat etmek zorunda kalırsın.

Ben kışı pek sevmem. Doğruya doğru soğuk rüzgar, yağmurdan pek haz etmem. Güneş kadınıyım ben. Sıcak yüzümü yalayacak, lodos saçlarımı savuracak. Duyan da upuzun saçlarım var sanır… Hahahah! Geri dön geri dön… Kışı sevmem… Ama kış baharatlarına bayılırım. Zencefil, tarçın, karanfil, hmmmmm. İçimi açar. Hele fırından yükselen o koku… İşte o baharatların aşkına yine sıvadım kolları. Alsace gezisinde aldığım bir pain d’epice baharatı vardı. Onun da kışkırtması var tabii. Ama işte mevsimi geldi. Havalar soğudu, kırmızı paltıolu şişko dede görünmeye başladı. Burnum o kokuları özledi.

Efendim, içinizi baymadıysam, azıcık daha bilgi verip, tarife öyle geçmeyi planlıyorum… İsterseniz siz hızlıca aşağıya gidin, doğrudan tarife buyurun.

Pain d’epice, Fransa’nın kuzey bölgelerinde sık sık karşınıza çıkacak bir ekmek. Kocaman kocaman dükkanlarda, sadece gurme malzemesi, yemekleri satan yerlerde bulabilirsiniz. Hem de sadece yılbaşı, noel zamanı değil, 12 ay. Yılbaşında, noele doğru ise, mahalle pastanelerine de düşer. Bu “ekmeği” kocaman teknelerde pişirirler. Ama ciddi çamaşır leğeni kadar kocaman. Sonra da gramla keser keser satarlar. Orijinali, son derece mütevazı olmakla beraber, son zamanlarda binlerce çeşidi çıktı. Portakal kabuğu, incir, başka kuru meyvaları eklemişler, hatta dayanamayıp çikolatalısını bile yapmışlar. Bana sorarsanız, hani kuru meyve tamam da, çikolata olmamış. Neyse, yemek işi bir yerden sonra son derece subjektif. Bana uyan size uymaz.

Pain d’epice, kelime anlamı olarak baharat ekmeği demek. Gram ile kocaman bir parçayı eve getirdiğiniz zaman, kekten daha sert ve kesinlikle daha kuru bir ekmeğiniz var. Balla tatlandırılmış, son derece esmer, çok bol baharatlı. Şekerin henüz mutfaklara girmediği zamanlardan, çok çok eski Avrupa’dan kalan bir tat. Balla tatlandırılması da ondan. Sabah kahvaltılarında üzerine tereyağ ve reçel sürebilirsiniz. Ancak en genel kullanımı, bana en garip gelen yanı, üzerine kaz ciğeri ezmesi koyup yemeleri. Neyse konumuza geri dönelim.

Alsace gezisinde, bir kaç kasabada pain d’epice ve farklı gurme lezzetler satan esnafa rastlamıştık. Klasik market gezisinde de baharatını hazır bulunca atladım, aldım. Biraz turist kazığı yemiş olabilirim, bakmayın, ancak ilk deneme için iyi oldu. Bundan sonra kendi karışımımı yapabilirim artık.

Aşağıdaki tarif 23×10 cm’lik bir dikdörtgen kalıp için tam oldu. Son derece basit bir tarif. Dediğim gibi, eski zamanlardan kalan bir tarif olduğu için, ekstra malzeme gerekmiyor.

• 250 gr un
• 250 gr bal  keçiboynuzu (harnup) veya dut pekmezi

Balın pişmemesi gerektiğini öğrenince değiştirdim. Denedim, oldu 🙂 ,

• 50 gr tereyağ
• 100 gr esmer şeker veya pudra şekeri
• vanilya
• 2 tatlı kaşığı baharat karışımı
  • 1/2 tarçın
  • 1/2 zencefil
  • 1/4 karanfil
  • 1/4 dövülmüş anason
  • 1/4 muskat
  • 1/4 karabiber
• yarım su bardağı süt
• 2 yumurta
• kabartma tozu

Malzemeyi tezgah üzerine yerleştirin, sonra fırını 180 dereceye getirin, sonra dikdörtgen kalıbın içine yağlı kağıt serin. Uçlarını dışarı kıvırın. Veeee kendinize bir kahve koyun. Oturun keyifle kahvenizi için. O arada yumurta, süt oda sıcaklığına gelsin 😉

Kek için isterseniz ilave lezzetler de şunlar;

• Portakal kabuğu rendesi çok yakışacağına eminim
• konyakta dinlendirilmiş kuru üzüm acayip yakışıyor… Bol tutarsanız, balı azaltabilirsiniz
• kuru incir ilave lezzet için

Unu ve baharatları, kabartma tozunu vs bütün kuru malzemeyi, herşeyi derin bir kaba eleyin. Ortasını havuz gibi açın.

250 gr balı keçiboynuzu pekmezini, tereyağ ile beraber azıcık ılındırın, kıvamı sulansın diye. Unun ortasına yumurtaları kırın, sütü ekleyin, hafifçe karıştırmaya başlayın. Sonra da yağlı pekmezi ekleyin. Hepsi birbirine iyice karışacak. Koyu bir kek hamuru olacak.  Eğer kuru meyva koyacaksanız, (konyakta beklemişkuru üzüm, portakal kabuğu, incecik dilimlenmiş kuru incir) şimdi tam zamanıdır.

Hamurunuzu kalıba dökün, fırına atın. Bende 40 dakikada gayet güzel pişti. Koyu ve kuru ve sertçene bir kek olacak. Meraklanmayın, kıvamı doğru. Bıçak testi yaptığınız zaman temiz çıktıysa tamamdır.

Keki kalıpta bırakın, dinlensin. Hatta ikram etmeden önce de bir gün beklemek lazım. Bekledikçe baharatlar birbirine daha güzel karışıyor. Tadı daha çok oturuyor.

O kadar baharatlı bir kek / ekmek ki kalın dilim yenmez. O yüzden innnncecik, ama ciddi incecik kesmek lazım. 1cm den daha ince diyeyim, siz anlayın.

Şimdi:

Keki daha önce Alsace’da yemesem, yok bu olmadı deyip atabilirdim. Ancak bildiğim bir kıvam olduğu için tamam dedim. Keki lezzetleri otursun diye bir gün beklettim. Acaba daha da bekletse miydim diye de düşünmüyor değilim. Sıkıca sardığınız zaman, bir haftaya yakın bekleyebiliyor. Ama ben dayanabilir miyim? Hayır!

Önce dilimledim, yedik.. Sonra keki ortadan ikiye kestim uzunlamasına. (Çünkü bu haliyle bile dilimler büyüktü bence.) Sonra da, incecik incecik dilimledim. Evdeki bıçaklar ve kek izin verdiği ölçüde ince. Sonra biscotti usulü, attım kızgın fırına. 10-15 dakika… İyice kurudu. Oldu mu sana baharatlı nefis bir yılbaşı biscotti si?

Bizim pek bilir oğluş, (hayırdır inşallah, ağız tadı gelişmeye mi başladı, nedir?) tadına baktı. İçine kuru üzüm yakışır dedi!? Ama beğendi. Hiç fena değil dedi. Eh daha ne olsun ?

Haydi afiyet şeker olsun!