Peynirli tuzlu kurabiye

Annemin bir tuzlusu vardır, akıllara zarar. Hem kıyır kıyır, hem minnacık hem de mis gibi peynirli!

Annem tutucudur. Aldığı peynir markasından, gittiği yere kadar, yeni birşey denemeyi sevmez. Korkarım yaşlandıkça böyle oluyor. Biz de mi öyle olacağız bilemem. Ben belki azıcık durulurum, macera yaşamaktan, eski garanti tariflere dönerim. Ama içimdeki çocuk yaşadığı sürece yenilikleri takip edeceğim sanırım, ve umarım.

Dönelim annemin tuzlusuna;

Efenim, valide sultan için herşeyin miniği makbuldür. Evinde minnacık biblolar, küçücük sabunlar vardır. Kurabiyelerin en incesi, poğaçaların en miniği makbuldür. Minik demek, kibar demek. Zarif zarif. Tabağa yerleştirdiği zaman göz okşayacak. Karın doyurması şart değil. Bu tuzlular da öyle işte. Bir haplık. İki katlı servis tabağında üst kata yerleştirir, altlara da birazcık daha iri ya, un kurabiyelerini koyar. Onu daha sonra yapacağım. O da ayrı efsane.

Neyse, nerede kalmıştık? Bir pazar çayına gelecek arkadaşlara yapayım dedim. Evde eski kaşar var, eh ben de rejimdeyim, az yağlı peynirden başka birşey yiyemiyorum, güzelim kaşar kuruyup mundar olacak. Birebir tarifini uyguladım. Sonuç ? Tabii ki onunkiler kadar keskin, minik ve gösterişli olmadı. Tadı yerinde olsa da görüntü tutmadı. Olsun, olsun, yapa yapa oturur belki. Ya da siz daha güzelini yaparsınız ?

Malzeme ile başlayalım her zamanki gibi;

Klasik un kurabiyesi gibi. İçinde yumurta olmayan, yoğun yağ ve un ve tabii peynir.

• 270 gr un
• 150 gr rendelenmiş eski kaşar
• 200 gr tereyağ (zurnanın zırt dediği yer burası olabilir. Anlatacağım)
• azıcık tuz
• üzerine sürmek için 1 yumurta sarısı

Şimdi, annemin orijinal tarifinde, 200 gr sana diyor. Bizim eve margarin girmeyeli yıllar var. Herşeyde ama herşeyde, tereyağ veya zeytinyağ kullanıyorum. O yüzden ben tereyağ kullandım. Ama atladığım nokta şu sanırım, tereyağ yayılma yapıyor. Ya da yaptı. Ya da annemin bana iletirken atladığı bir nokta var. Bilemedim.

Peynirden de bahsedeyim. Annemde yediklerimde hep eski kaşar kullanır. Fransızlara gıcık olurum, her peynire farklı isim verirler, biz eski kaşar der geçeriz. Oysa onun da bölgesine göre çok farklı lezzetleri vardır. Trakya eski kaşarı biberlidir mesela. Kars eski kaşarı yağlı yağlı, daha gravyerimsidir. Bu defa Muş Kaşarı buldum markette. Onu denedim. Kars kadar yumuşak değil, ama Trakya kadar da biberli değil. Pek beğendim. Onu kullandım.

Her neyse, tereyağ, un ve rendelenmiş kaşar peynirini bir güzel yoğuruyoruz. Oldukça sert bir hamur oluyor. Başlarda bayağı bir umutsuzluğa kapıldım. Ama ellerimin ısısı ile tereyağ yumuşayınca hamur kendini topladı.

Annem hep 4 yapraklı yonca gibi bir kalıpla yapar. Bende de benzeri bir papatya kalıp vardı. Onun kalıbı 50 kuruş kadarsa, benim kalıbım taş çatlasa 1TL kadar. Daha büyük değil valla.

Hamuru yağlı kağıt üzerinde merdane ile açtım. Merdane ile büyük aşk yaşamam. Az kullanırım. Bu da ciddi acemilik yaptı tabii. İlk denemede, hamurun ortası yüksek, kenarları ince kaldı. Bende çözüm tükenmez. İki tahta kaşığı kendime ölçü edindim. Ancak sanırım annemin açtığından daha ince oldu bu defa da.

Sonra, üzerine yumurta sarısı sürdüm. Ben çocukken, pamukla veya parmağımızla sürerdik. O iş bendeydi. Pek sevdiğimi söyleyemem. Pamuk yapışır, iplik iplik olur, parmağın hızlı davranmazsan kabuk gibi olur. Sevmezdim işte. Şimdi silikon fırça ile pek hızlı ve pek verimli oluyor.

Üzerini ister çörekotu ile ister biraz daha peynirle süsleyin. Sonra doğru sıcak fırına. Tabii ki 170-180 derece. Üzeri kızarana kadar, 15-17 dakika.

Etrafı saran tereyağı kokusu, peynirin tuzlu rayihası. Enfesti. Rejimde olmasam girişecektim, zor tuttum kendimi. Tepside soğuması için beklettim. Sonra tabağa aldım.