Ganache Ganaj Ganaş veya kısaca şeytani mama

Ganaş veya ganaj, artık nasıl söylemek isterseniz, çikolata ve kremanın muhteşem evliliğidir. Boşanmazlar, başaramamak diye birşey yoktur. Dikkat etmeniz gereken konu, ne amaçla kullanacağınızdır:

  • Kek, pasta üzerine dökmek için krema gibi (dökeceksiniz ve o şekilde kalacak)
  • Minik cup cake’lerin üzerine süslü sıkmak için
  • Tatlı niyetine minik kaselerde veya shot bardaklarında vermek için
  • Trüf çikolata yapmak için

ganaj Baktığınız zaman hepsi aynı malzeme: Çikolata ve krema. Isıt karıştır olsun. Ama değil işte. Arada minik ipuçları var. Dikkat etmek gereken basit noktalar var. Çikolatayı yakmamak, kremayı kaynatmamak gibi.

IMG_4480Ne amaçla kullanacağımız, çikolata-krema oranı için önemli. Akışkan, daha sıvı daha hafif bir ganaj için krema oranı artmalı. İstediğimiz kıvam sertleştikçe, krema azalacak. Yani, eğer Sacher Torte gibi, iki kat kekin arasına sürecekseniz, 1 çikolataya, 2 krema gerekiyor. Hep akışkan kalacak, sürmesi kolay olacak.

Eğer pastanın üzerine sürmek ama akmamasını istiyorsak, 1 çikolataya 1 krema gerekiyor. Bu karışımı çırparak soğutmak, daha da sertleşmesini sağlar. Gül şekilli sıkmak isterseniz, bu oranı kullanıp soğuturken de çırpmanızı tavsiye ederim. Şeklini korur.

Eğer top top trüf yapacaksanız, bu defa 1 çikolataya 1/2 krema yeterli olacaktır. Bu oranla yaptığınız kremayı top top yapıp isterseniz kakaoya, isterseniz kırık fındığa veya yine erimiş saf çikolataya (kremasız eritilmiş çikolata) bulayarak ev yapımı trüflerinizi yapabilirsiniz.

Şimdi ganaj oranımıza karar verdiğimize göre işe başlayabiliriz;

Önce çikolatamızı eşit parçalar halinde bölüyoruz. Ne kadar minik keserseniz, o kadar hızlı eriyecektir. kırık bitter

Daha sonra, istediğimiz kıvama göre oranı belirliyoruz, ve dikkatle tartarak kremamızı hesaplıyoruz. 200 gr çikolata için 200 gr krema gibi.

Kremamızı çift tabanlı bir çelik tencerede ısıtıyoruz. Kaynatmamaya dikkat edelim, ısınması yeterli olacak. Sıcak kremayı ocaktan çekip, kırık çikolatamızı ekliyoruz. Çevirerek karıştırarak, iyice erimesini sağlıyoruz. Eritme işini ateşten aldıktan sonra yapmak en doğrusu. Eğer yeterince erimezse, içinde parçalar kalırsa, bundan  sonra yeniden ateşe oturtmak yok, ama kaynayan suyun üzerinde eritip ısıtabilirsiniz.

ganaj için krema bitterEritme işi bittiği zaman, ılınmaya bırakıyoruz. Soğudukça sertleşeceği için, yine ne amaçla kullanacağınız önemli. Fazla ılıkken veya akışkanken kullanırsanız, kekin kremayı “emme” riski var. Kenarlarından akıp gider, siz de arkasından bakakalırsınız. Eğer çok sert olursa, bu defa, bıçakla sürülecek gibi olur. Aktığı yerde öbek öbek kalır.

 

Tart üzerinde (çukur bir kabı doldurmak gibi düşünün) kullanacaksanız, yeterince akışkan olması iyidir. Böylece, bıçak izi kalmadan kendi kendine soğurken düzgün bir yüzey bırakacaktır.

İki kek arasında kullanacaksanız daha soğumasını, dolayısıyla sertleşmesini beklemek iyidir.

Eğer krema torbası ile güller sıkacaksanız, veya şekilli olarak kek, pasta üzerini süsleyecekseniz, ılılndıktan sonra 1-2 dakika mikser ile çırpmanızı öneririm. Bu rengini biraz açacaktır, ama sertleşmesini sağlayacaktır. Krema torbası ile harikalar yaratabilirsiniz.

ganajEğer trüf yapacaksanız, top top oynayacaksanız, bırakın iyice soğusun.

Ganajınızı dilediğiniz gibi kullanabilirsiniz. İster sütlü tatlı üzerine, ister kek, pasta üzerinde kaplama olarak. İsterseniz kaşık kaşık, isterseniz, mükemmel tart hamurunun üzerinde, enfes bir çikolatalı tart olarak. Herşey sizin yaratıcılığınıza kalmış!

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*