Bazı yemekler vardır, daha içindekileri dinlediğiniz zaman ağzınız sulanır, bazıları ilk yediğinizde aklınızı başınızdan uçurur. Bazıları ise, yedikçe seversiniz, zamanla vazgeçilmezlerin arasına girer. Osso Buco bende ikinci gruba giriyor.
Evde alışık olduğumuz bir lezzet değildi dana incik. Ama gittiğimiz bir italyan restoranında, yanındaki risotto’ya tav olarak ah bir de rejim dolayısıyla et yemem lazımdı tabii, denemiştim ilk. Garson anlatırken pek de sevimli gelmedi: Ağır ateşte, mevsim sebzeleri ile beraber yavaş pişirilmiş dana incik, iliği ve yanında risotto ile beraber. İlik? Mevsim sebzeleri (kıştı, kış sebzesi özellikle sevdiğim birşey değildir)? Ama aa bak risotto. Tamamdır deyip atlamıştım.
Bazı yemekler vardır, daha içindekileri dinlediğiniz zaman ağzınız sulanır, bazıları ilk yediğinizde aklınızı başınızdan uçurur. Bazıları ise, yedikçe seversiniz, zamanla vazgeçilmezlerin arasına girer. Osso Buco bende ikinci gruba giriyor.
Evde alışık olduğumuz bir lezzet değildi dana incik. Ama gittiğimiz bir italyan restoranında, yanındaki risotto’ya tav olarak ah bir de rejim dolayısıyla et yemem lazımdı tabii, denemiştim ilk. Garson anlatırken pek de sevimli gelmedi: Ağır ateşte, mevsim sebzeleri ile beraber yavaş pişirilmiş dana incik, iliği ve yanında risotto ile beraber. İlik? Mevsim sebzeleri (kıştı, kış sebzesi özellikle sevdiğim birşey değildir)? Ama aa bak risotto. Tamamdır deyip atlamıştım.
Gelen tabak da görüntü olarak yine pek muhteşem diyemeyeceğim. Ağır ateşta pişen sebzelerin diriliğini kaybetmiş hali, uzun pişmiş etin koyulaşmış rengi ve yanında kremalı lapa gibi duran risotto.
Evet, itiraf ediyorum, bundan yaklaşık 20 sene önceydi, e haliyle Türkiye’de pek risotto modası yoktu. İtalyan deyince pizza bir de yeni yeni makarnalar başlamıştı. Hele risotto pek yeniydi. Denemeye mecburdum. Bayan mutfak maceracısı, her yeni yemeği denemeli, öğrenmeli.
Neyse, çatalımla eti biraz dürtünce yumuşaklığına inanamadım. İki parmak kalınlığında kocaman kemikli et, haniyse bonfile kadar yumuşaktı. Lapa gibi görünen risotto ise muhteşem kremamsı tadı ile kalbimi daha ilk yudumda kazandı. Böylece, Osso Buco benim listeme dahil oldu. Türkiye’de, İtalya’da sık sık yedim. Her defasında da bayıldım.
Şimdi zaman zaman evde de yapıyorum. İtiraf edeyim, risotto’yu hiç denemedim, o kadar a la minute bir tarifi becerebileceğimden emin değilim, risk almak istemedim. Ama onun yerine, yanına incecik bulgurdan güzel bir pilav çok yakışıyor.
Artık tarife geçelim mi?
Önce adambaşı 1 parça olacak şekilde kasaptan dana incik istiyoruz. Kemiği içinde kalacak şekilde hazırlamaları lazım.
Gelen parça etlerin etrafını varsa mutfak ipi ile bağlamak iyi bir fikir. Çünkü ilk pişme aşamasında kenarları kıvrılıp şekillerini kaybetme riskleri var. Biz hepsini düzgün yuvarlaklar şeklinde istediğimiz için, sıkıca bağlamalıyız. Sonra ipleri keseceğiz, ama etler bu şekilde “mühürlendikleri” için, şekilleri bozulmayacak.
Her parçayı karabibere tatlandırdığımız una bulayarak kızgın tencerede iki tarafı da iyice renk alacak kadar 2 dakika pişiriyoruz.
Pişen etlerimizi fırın kabına alıyoruz. Daha sonra aynı tencere içinde, adına mevsim sebzeleri dense de, aslında 3 sebzeyi soteleyeceğiz. Bunu zenginleştirmek elinizde, ancak uzun pişeceklerini göz önüne alarak mantar gibi yumuşak sebzelerden bu aşamada kaçınmak gerekiyor.
Biz havuç, patates ve soğan ve tabii ki bol soyulmamış ama kabaca ezilmiş sarmısaklar ile başlıyoruz. Hepsini irice, kabaca doğruyoruz. Buna iri doğranmış pırasa eklenebilir. Renk vermesi için iri kapya biber olabilir.
Bunları hala kızgın olan tavamızda güzelce kavuruyoruz.
Yanındaki top ne mi? İçinde, biberiye, kekik, tane karabiber ve bir iki defne yaprağı var. Taze bulabiliyorsanız, hepsini bağlayıp kullanabilirsiniz. Ancak benim gibi kurutulmuş kullanıyorsanız o zaman dağılmamaları için bu şekilde bir süzgeç ile veya bir parça tülbente bağlayarak kullanabilirsiniz.
Sebzeleri güzelce kavuruyoruz, hafif renklenmeleri ve kabuklanmaları daha da güzel olur. Sonra buna az domates püresi, ve 1 tatlı kaşığı kadar da biber salçası ekleyeceğiz. Daha sonra da, italyan dokunuşu için 1 bardak beyaz şarap, yok fransız olsun derseniz kırmızı şarap, aman ne o öyle, ben alkol istemem derseniz de 1 bardak su + 2 çorba kaşığı kadar sirke ekliyoruz.
Hepsi güzelce tıkırdadıktan sonra, karışımı fırın kabında bekleyen etlerin üzerine aktarıyoruz, suyunu, kuru otları herşeyi. Bir damlası bile ziyan olmamalı.
Fırın kabımızın üzerini alüminyum folyo ile sıkıca kapatıyoruz, ve 180 derecelik sıcak fırınımıza atıyoruz. 1 saat… Unutun..
Merak etmeyin, et de suyunu verecek, içindeki su alüminyumdan dolayı buharlaşmayacak, hepsi tıkır tıkır pişecek.
Sonrasında, alüminyumu alın, 30-35 dakika daha bu defa etlerin ve sebzelerin kızarmasına izin vererek pişirmeye devam edin. Etler bıçakla baktığınız zaman iyice yumuşayacak kadar pişecek.
Şimdi, “Bu aşamaya kadar düdüklüde de yapabilirdik” dediğinizi duyar gibiyim. Evet, yapabilirdik. Ama 4-5 kişi için yapacaksanız, o kadar büyük bir düdüklü bulabilir misiniz emin değilim. Düdüklüde sebzelerin dağılma riski de var, ben de pek düdüklü uzmanı sayılmadığım için detay veremiyorum.
Yanına güzelce bulgur pilavımızı pişiriyoruz. Buradaki tariften yararlanabilirsiniz, veya sizin bildiğiniz usulde pişirebilirsiniz.
Soğutmadan, sıcak sıcak servis yapmanızı tavsiye ediyorum. Bu kadar dolu dolu bir yemeğin yanına güzel bir yeşil salata yakışır.
Afiyet şeker olsun!
Gelen tabak da görüntü olarak yine pek muhteşem diyemeyeceğim. Ağır ateşta pişen sebzelerin diriliğini kaybetmiş hali, uzun pişmiş etin koyulaşmış rengi ve yanında kremalı lapa gibi duran risotto.
Evet, itiraf ediyorum, bundan yaklaşık 20 sene önceydi, e haliyle Türkiye’de pek risotto modası yoktu. İtalyan deyince pizza bir de yeni yeni makarnalar başlamıştı. Hele risotto pek yeniydi. Denemeye mecburdum. Bayan mutfak maceracısı, her yeni yemeği denemeli, öğrenmeli.
Neyse, çatalımla eti biraz dürtünce yumuşaklığına inanamadım. İki parmak kalınlığında kocaman kemikli et, haniyse bonfile kadar yumuşaktı. Lapa gibi görünen risotto ise muhteşem kremamsı tadı ile kalbimi daha ilk yudumda kazandı. Böylece, Osso Buco benim listeme dahil oldu. Türkiye’de, İtalya’da sık sık yedim. Her defasında da bayıldım.
Şimdi zaman zaman evde de yapıyorum. İtiraf edeyim, risotto’yu hiç denemedim, o kadar a la minute bir tarifi becerebileceğimden emin değilim, risk almak istemedim. Ama onun yerine, yanına incecik bulgurdan güzel bir pilav çok yakışıyor.
Artık tarife geçelim mi?
Önce adambaşı 1 parça olacak şekilde kasaptan dana incik istiyoruz. Kemiği içinde kalacak şekilde hazırlamaları lazım.
Gelen parça etlerin etrafını varsa mutfak ipi ile bağlamak iyi bir fikir. Çünkü ilk pişme aşamasında kenarları kıvrılıp şekillerini kaybetme riskleri var. Biz hepsini düzgün yuvarlaklar şeklinde istediğimiz için, sıkıca bağlamalıyız. Sonra ipleri keseceğiz, ama etler bu şekilde “mühürlendikleri” için, şekilleri bozulmayacak.
Her parçayı karabibere tatlandırdığımız una bulayarak kızgın tencerede iki tarafı da iyice renk alacak kadar 2 dakika pişiriyoruz.
Pişen etlerimizi fırın kabına alıyoruz. Daha sonra aynı tencere içinde, adına mevsim sebzeleri dense de, aslında 3 sebzeyi soteleyeceğiz. Bunu zenginleştirmek elinizde, ancak uzun pişeceklerini göz önüne alarak mantar gibi yumuşak sebzelerden bu aşamada kaçınmak gerekiyor.
Biz havuç, patates ve soğan ve tabii ki bol soyulmamış ama kabaca ezilmiş sarmısaklar ile başlıyoruz. Hepsini irice, kabaca doğruyoruz. Buna iri doğranmış pırasa eklenebilir. Renk vermesi için iri kapya biber olabilir.
Bunları hala kızgın olan tavamızda güzelce kavuruyoruz.
Yanındaki top ne mi? İçinde, biberiye, kekik, tane karabiber ve bir iki defne yaprağı var. Taze bulabiliyorsanız, hepsini bağlayıp kullanabilirsiniz. Ancak benim gibi kurutulmuş kullanıyorsanız o zaman dağılmamaları için bu şekilde bir süzgeç ile veya bir parça tülbente bağlayarak kullanabilirsiniz.
Sebzeleri güzelce kavuruyoruz, hafif renklenmeleri ve kabuklanmaları daha da güzel olur. Sonra buna az domates püresi, ve 1 tatlı kaşığı kadar da biber salçası ekleyeceğiz. Daha sonra da, italyan dokunuşu için 1 bardak beyaz şarap, yok fransız olsun derseniz kırmızı şarap, aman ne o öyle, ben alkol istemem derseniz de 1 bardak su + 2 çorba kaşığı kadar sirke ekliyoruz.
Hepsi güzelce tıkırdadıktan sonra, karışımı fırın kabında bekleyen etlerin üzerine aktarıyoruz, suyunu, kuru otları herşeyi. Bir damlası bile ziyan olmamalı.
Fırın kabımızın üzerini alüminyum folyo ile sıkıca kapatıyoruz, ve 180 derecelik sıcak fırınımıza atıyoruz. 1 saat… Unutun..
Merak etmeyin, et de suyunu verecek, içindeki su alüminyumdan dolayı buharlaşmayacak, hepsi tıkır tıkır pişecek.
Sonrasında, alüminyumu alın, 30-35 dakika daha bu defa etlerin ve sebzelerin kızarmasına izin vererek pişirmeye devam edin. Etler bıçakla baktığınız zaman iyice yumuşayacak kadar pişecek.
Şimdi, “Bu aşamaya kadar düdüklüde de yapabilirdik” dediğinizi duyar gibiyim. Evet, yapabilirdik. Ama 4-5 kişi için yapacaksanız, o kadar büyük bir düdüklü bulabilir misiniz emin değilim. Düdüklüde sebzelerin dağılma riski de var, ben de pek düdüklü uzmanı sayılmadığım için detay veremiyorum.
Yanına güzelce bulgur pilavımızı pişiriyoruz. Buradaki tariften yararlanabilirsiniz, veya sizin bildiğiniz usulde pişirebilirsiniz.
Soğutmadan, sıcak sıcak servis yapmanızı tavsiye ediyorum. Bu kadar dolu dolu bir yemeğin yanına güzel bir yeşil salata yakışır.
Afiyet şeker olsun!