Mutfak maceraları, deneyleri, heyecanları, renkleri, tarifleri
Bayılırım! Evde yemek olmasa da çorba olmalı mutlaka. Ne demişler;
Kana kuvvet
Göze fer
Batna ciladır
Çorba
Hatta hatta, aylarca balık olmasın, ama balık çorbası mutlaka olsun. O sebzeli, bazen kremalı, bazen levrekli bazen somonlu artık Allah ne verdiyse çorbası! Evet, benim balık çorbam biraz karışık. Tarifini ilk okuyan bir okurum, “Yahu bu sebze çorbasına döndü ?!” demişti. 😀
Yuvarlamaya devam 😀
Benim gibi yemeğe meraklı bir arkadaşım, bir yemek kitabı verdi. Tabii buna kitap demek ayıp. Kendisi bir tuğla, 3 fasikül Meydan Larousse’u yanyana getirin ah işte o kadar. Öyle ayakta karıştırmak falan hayal, unutun. Oturacaksın, kitabı da kucağına alacaksın ancak öyle 🙂 Bir yerden sonra zaten bacaklarda uyuşma başlayabilir.
Şaka bir yana bu deniz-derya kitabın içinde kayboldum. Bu kitabı başka bir arkadaşımın kafesine yeni tarifler bulmak için altüst ettiğimizde, bu tarifle karşılaştım. Hem cafe mutfağında hazırlanabilecek, hem de hafif ve lezzetli alternatifler arıyorduk. Kitapta, pek çok tarif var, hepsi resimli. Ancak kitap yabancı olunca, bazı malzemeleri bulmak zor oluyor. Bazı tarifler cafe mutfağına veya bizim ağız tadımıza uygun değil. Tarifleri de biraz bilenlere göre, pek detaya girmeden yazmışlar. Ama neyse ki, biraz hayal gücü, biraz tecrübe işi kotardım. Ah tabii, yüce google sayesinde başka sitelerden başka tarifler de karıştırdım. Sonuç ortaya çıktı.
Buyurunuz, ölçülüp biçilmiş, denenmiş tarife.
Tam mevsiminde, tam zamanında gelen tariflrden biri olsun istedim. Haberlerde, her yerde, hamsi bolluğundan bahsediyorlar. Eh böyle kova kova, gümüş gümüş hamsiler varken, yeni bir yemek denemeden olmaz.
Bu da kulaktan dolma tariflerden biri. Görmedim, yemedim, sadece dinledim ve yaptım. Öylesine, arkadaşlarla İTÜ’deki briç dersimizden yürüyerek dönerken dinledim. Eh yol üstünde de Beşiktaş balık pazarı varken, hemen deneyeyim dedim, daldık balık pazarına, aldık balıkları doğru eve.
1 kilo hamsi ile Ortaköy’e kadar ancak yürüdük. Pastırma yazı sayesinde ter içinde kaldık, Ortaköy’de sade kahvelerle nefeslendik. Akşam için plan yapıldı, valide sultan davet edildi, koşa koşa eve gelindi. Sonra kulakta kaldığı kadarı ile yapıldı.
Antep’ten döneli çok oldu. Üzerinden aylar geçti. Ancak denenecek yemeklerin hepsini deneyemedim hala. Sonbahar için saklamıştım bu tarifi. Nohutlu ya, sanki yaz için ağır olurmuş gibi geldi bana. Havaların azıcık soğumasıyla, hemen fırsat yaratıp denemeye aldım.
Antep’te, sabah kahvaltısında sofradaydı. Ancak sabah kahvaltısı zaten brunch’a döndüğü için o saatte sofrada zaten bir ben eksiktim herhalde. Zaten Antep’li evsahibimiz bu salatanın rakı sofrasında çok güzel olduğunu söyleyince ben kafamda hemen bir rakı sofrasına ekledim. Beyaz peynir, acılı ezmenin yanına, kebaptan hemen önceye. 🙂
Hani çok özendiğiniz misafirleriniz olur. Mutlaka yeni, güzel birşeyler yapmak istersiniz. İşte öyle gecelerden biriydi. Alışverişe çıkacak zaman yoktu, ama evdeki malzemelerle içki sofrası hazırlamak lazımdı. Maceracı ruh da devreye girdi. E tabii bir de “Yaşasın internet”.
İki tek enginar dolapta pişmeyi bekliyordu. Ama klasik zeytinyağlı olacakken, içki yanına dip oldu 🙂
Önce malzemeleri vereyim. Açıkçası, içindekileri azaltıp çoğaltarak kendi ağız tadınıza göre değiştirebilirsiniz. Kıvamı yakalamak adına peynir / enginar oranına sadık kalın yeter 😉
Patlıcanın en güzel zamanı. Markette, pazarda, pırıl pırıl, simsiyah parlıyorlar. Gel de alma. Malum, türk mutfağında da bir dolu tarifi vardır. Eskiler ne der, 1000 çeşit yemeğini yapamayan kız evlenemezmiş. (Netten bir baktım da, kimisi 300 çeşit yemeği var diyor, kimisi 5000, e abartmanın sonu yok tabii) E ucuz sebze, sıcağı, soğuğu, mezesi, böreği, turşusu, reçeli derken o kadar yemek çıkar tabii.
Yaz mevsimi yaklaşırken salatalara, hafif yemeklere geçmek komik oluyor. Ya da daha ağırı, ikiyüzlülük diyelim. Sen kalk, bütün kış tatlılar, kekler, pastalar yap, fotoğrafla, paylaş, yedir, yaz gelip de hafif ve ince elbiseler gerekince, durumun vahametini anlayıp mutfağı değiştir. Yağsız, şekersiz, üç beyazdan uzak durmaya çalış, her yerden salata tarifi topla, neredeyse otla.
Şaka bir yana, marketler, manavlar, tezgahlar çıtır çıtır otlar ve sebzelerle doluyken işlem kolay. Rengarenk sebzeler, yeşilin en derini otlarla doldurun sepetinizi. keskin kokulu nane, tazecik dereotu, incecik taze soğanlar. Daha ne olsun.
Bu aralar yaptığım salataların çoğu benzer içerikli. Çıtır çıtır hıyar, sadece dörde bölünmüş şeker domates, bolca soğan, bolca ot. Tabii ki sos için deli karışımlar. Nar ekşisinden girip, hardaldan çıkan, zeytinyağından cömert, tuzundan pinti soslar. Bu sefer hazırladığım salata, hem doyurucu, hem karbonhidrat krizinizi dindirecek, ama düşük glisemik endeksi ile masum bir salata.
Ben greçkayı kinoaya tercih ediyorum. Daha yumuşak olduğu için, daha tembel işi bir yemek. Kinoayı sıcak suda bekletmek, bol bol ovalayarak yıkamak gerekiyor ya, tembelliğime geliyor ne yalan söyliyeyim. Ama bu salatada, ikisini birden kullanmak gerekiyor. Kinoanın çıtır çıtır dişe gelen yapısı, salataya ayrı bir lezzet katıyor. O yüzden, uğraştığınıza değiyor. Hem miktar o kadar kocaman oluyor ki, atın dolaba, sonra çıkarın çıkarın, soslayın, sebzelerini otlarını ekleyin yiyin bütün hafta neredeyse, öyle de bereketli hazret!
Biz çocukken, o masum ve yediklerimizin çok daha doğal olduğu yıllarda, baharın geldiğini kabak yemeklerinin çoğalmasından anlardık. Zeytinyağlı kabak, kıymalı kabak kalye, tabii ki dolma, eh dolmanın yanına mutlaka mücver. Valide hanım, dolma yaptığı zaman, içini ziyan etmez, sadece bir kabak daha rendeleyerek mücver yapardı. Çocuk aklımla, dolmadansa, mücveri her zaman tercih ederdim. Yok, cümle yanlış oldu. Ben hala mücveri tercih ediyorum. 🙂
Sonraları aklımız erdiği zaman, anneme mücveri illa dolma olduğu zaman değil, her zaman yapması için bastırır olduk. O zamanlar kızartma zararlı diye bir çekincemiz de yoktu herhalde, annem sık sık yapardı. Daha sonra, kilo-kolestrol hayatımıza girince, tavsadı tabii. Taa ki, birisi mücveri kızartarak değil de, tepside fırında yapmayı akıl edene kadar. Ne demişler, en büyük icatlar, ihtiyaçtan kaynaklanır. Mücveri tepsiye döken teyze de, belli ki mücver hasretine dayanamamış.
Ben yıllar sonra, misafire nasıl yapmalı, servisi şık olsun diye kaşınırken, ihtiyaçtan yani, mücveri silikon muffin kalıplarında yapmaya başladım. Misss… Hem tek lokmalık, hem kalanı sulanmaz, hem şık, hem hafif. Eh daha ne olsun. Kilo problemini en kafaya taktığımız zaman, tart yerine çayda bile mücver yapar oldum. Hatta hızımı alamadım, patlıcanla bile yaptım. A tabii ona mücver denmez, o başka. Onun da tarifi işte burada.
Neyse biz dönelim, kabak mücver tarifimize. Eminim annenizin veya teyzenizin tarifi de vardır. Benimkinden çok da farklı olduğunu sanmam. 😉 Ama ben ölçtüm, biçtim. İp uçlarını toparladım. Fazladan bir tarif daha okumanın, biraz daha esinlenmenin bir sakıncası olmaz değil mi?
O kadar iddialıyım işte! Bunu yedikten sonra, içindeki eşleşmelere hasta olmanız garanti. Hani teker teker çok da sevmeseniz bile, bir araya geldikleri zaman muhteşem bir uyum içindeler. İtiraf edeyim, biraz el oyalıyor, ama misafirlere hazırlamak için çok başarılı, övgüleri toplamanız ise garantili.
Bir itiraf daha, bunu son yıl içinde 3 defa yaptım. Her seferinde, arkadaşların davetlerine, ikramlarına hazırladım. Ama sunum sırasında orada değildim, dolayısıyla pişmiş halinin fotoğraflanması istediğim kadar detaylı ve çeşitli olamadı. İlkinde, evsahibesi, “valla ben sofraya oturana kadar paylaşmışlardı, bitmişti” diye sadece 1 dilimin fotoğrafını gönderebildi. İkinci ve üçüncüde ise, bütün tartın fotosu vardı. Neyse, sonunda bir davet için ben yeniden pişirince, bizzat evde ikramlayınca, daha detay fotoğraflayabildim.
Annem, yaşamak için yiyenlerdendir. Kendi başına bıraksanız, sadece nefsini köreltecek kadar yer, yemek bile yapmaz belki. Oysa ben, her zaman olmasa bile, doğru düzgün, mutlaka lezzetli birşeyler yemeliyim. Öyle sofralar kurmam belki, ama tepside bile yesem, illa enteresan olmalı, illa yaratıcı olmalı yediklerim. Tabii her zaman bu kadar hevesli ve yaratıcı olamıyor insan, ancak son günlerde yine bir heyecan var içimde. Bugün akşam öğünü de öyle oldu.
Sabah yoğun bir spor seansından sonra, günü de hafif geçirmenin verdiği vicdan rahatlığı ile, gönlümce bir salata hazırladım. Spor dönüşü, marketten aldığım semizotuna, klasik olarak karaşimşek eşlik edecekti Keçi peynirli semizotu salatası olacaktı. Hatta bütün malzemelerini de aldım. Ama sonra şeytan dürttü. Maceracı ruhum kaşındı.
Y
eşil mercimek, nam-ı diğer karaşimşek, çocukluğumda hep küçümsenen, fakir veya asker yemeği, yatılı okul yemeği olarak bilinen bir bakliyattı. Annem kıymalısını yapar, çorbasında ise, sirke ve sarmısağını ihmal etmezdi. Sirke ve sarmısak ikilisini nereye döksen yedirir zaten, ama annemin yaptığı yeşil mercimek yemeğini başka yerde yiyemedim. Bu yaşıma geldim, evde de yapmadım. Bkz. ilk satırlar.
Yeşil mercimek salatası ise, annemin hiç yapmadığı, aklına bile gelmeyen, duysa da meşhur “değişik” veya “biz bilmeyiz öyle şeyler” dedirtecek bir çeşni oldu. Ama bir arkadaşımda yedikten sonra, benim yapılmalı-yazılmalı listeme girdi.
Tarifi uzun zamandır bekleyen arkadaşlar var. Onları daha fazla bekletmeden başlayalım:
Zengin, gösterişli, havalı! Bir salatada beklediğiniz, istediğiniz herşey bu salatada var. İster sıcak bir yaz gecesinde, ister sıcak bir kış partisinde, misafirlerinizi her türlü mest edecek bir salata.
Bu tarif, kitabımda var. Daha önce facebook sayfamda da paylaştım. Dolayısıyla beni takip edenlerin, tanıyanların zaten bildiği bir tarif. Ama kayıt altında kalması, yeni tanıyanların öğrenmesi için buradan da paylaşıyorum.
Kışın renkler soluyor. Hava soluk, sokaklar soluk, soğuk, neredeyse kasvetli. Hava gibi. Kurşun gibi ağır.
Bunun yanında, bazı, hepsi değil, sebzeler canlı canlı. Balkabağı, en sarıdan kırmızıya kadar değişen renkte. Havuç, turp, kırmızı biberler, sapsarı ayvalar, bordoya çalan derin kırmızı narlar.
Bu salata da bu renklerden ilham almış sanırım.
Tarifi bana veren, çok sevdiğim bir kuzenim. İlla bir icat çıkaracağım ya, tarifte değişiklik yaparak denedim. Orijinal tarif, kinoa ile yapılıyor. Ancak ben kinoa’nın hazırlanmasını çok uzun bulduğum için (uzun uzun ovuştura ovuştura yıkayıp o acıyı temizlemek lazım) onun yerine yurdum malı, tam kepekli ince bulgur kullandım. Görsel olarak aynı sonucu verdi. Ancak atladığım nokta bulgurun her kademede, çok çok su çekeceğiydi.
Buyurun tarife;
Bu “bakliyat”ı (?) yedi sekiz sene önce, ilk Türkmen yardımcımız başladığı zaman duymuştum. O zamanlar Türkiye’de yoktu. Şimdi marketlerde gırla. O bol domates ve soğanla pilavını yapardı, aynı bizim bulgur gibi. Ama çok yararlı ve çok hoş farklı bir lezzeti var.
Ben bu sefer salatasını yaptım. Madem bulgura benziyor, o zaman salata da olur dedim.
Bu tartım mantarlı, maydanozlu. Mis gibi maydanoz kokulu, hafif bir tart. İsterseniz bir akşam büfenizde ara sıcak olarak, isterseniz çay sofranızda tuzlu olarak servis yapabilirsiniz. İsterseniz tek tek kaplara yapabilirsiniz, ya da benim gibi 10 kişilik tart kalıbında yapıp dilimleyebilirsiniz. Hamuru çok hoş bir kıtırlıkta, servisi kolay, yemesi olay! Ne kafiye ama 🙂
Arnavut da değilim ama, bu pırasa sevdası nedir, neredendir bilemedim. Daha geçenlerde böreğini yazdım, başlayınca duramadım. Pırasayı illa çorba yapacağım diye başladım araştırmaya. Onu oku, bunu incele, evdeki kitapları devir, derken aklımda belli bir format oluşmaya başladı.
Bu tarif, “Recette Français Facile” kitabından. Julia Child’ın kitabı gibi, kalın, kocaman bir ansiklopedi formatında. Denediğim bütün tarifler de başarılı çıkınca, korkmadan, çekinmeden onun tarifini baz olarak aldım.
Kereviz çorbasında bahsettiğim gibi, aynı mevsimin sebze ve meyvalarını birbirine yakıştırırım. Kerevize elma koyunca, pırasaya da armut olsun bari dedim. Gittim, sarı kütür kütür armutlardan aldım. Malum, evdeki zat bu tarz “antika” yemekleri yemeyeceği için, çok da fazla olmasın diye malzemeyi az tuttum, yine de kocaman bir tencere oldu, 8 kase çıktı
.
Arnavut da değilim ama, bu pırasa sevdası nedir, neredendir bilemedim. Daha geçenlerde böreğini yazdım, başlayınca duramadım. Pırasayı illa çorba yapacağım diye başladım araştırmaya. Onu oku, bunu incele, evdeki kitapları devir, derken aklımda belli bir format oluşmaya başladı.
Bu tarif, “Recette Français Facile” kitabından. Julia Child’ın kitabı gibi, kalın, kocaman bir ansiklopedi formatında. Denediğim bütün tarifler de başarılı çıkınca, korkmadan, çekinmeden onun tarifini baz olarak aldım.
Kereviz çorbasında bahsettiğim gibi, aynı mevsimin sebze ve meyvalarını birbirine yakıştırırım. Kerevize elma koyunca, pırasaya da armut olsun bari dedim. Gittim, sarı kütür kütür armutlardan aldım. Malum, evdeki zat bu tarz “antika” yemekleri yemeyeceği için, çok da fazla olmasın diye malzemeyi az tuttum, yine de kocaman bir tencere oldu, 8 kase çıktı. Devamı için tık / Press to read more
Pırasayı severim. Kışın güzel sebzelerinden biridir. Soğansı tadıyla, ben en çok zeytinyağlısını severim, daha doğrusu severdim. Daha sonra böreği, köftesi, tartı işin içine girince, hangisi favori yemeğim oldu bilemiyorum. Hepsini ayrı ayrı seviyorum.
Sevmeyeni çoktur, ama azıcık değişiklikle, az denemeyle o kadar kolay tadı değişirki, kesinlikle yemem diyenlere bile kolayca yedirebilirsiniz. Pırasa yediklerine inanmayacaklardır.
Bu börekler de o “Hadi canım, pırasa?” dedirtecek lezzetlerden biri. Yapımı kolay, hele hele yaptıktan sonra derin dondurucuda saklaması ve sonra pişirmesi en güzel yanı.
Kerevizi seven pek olmaz. Kendine has kokusundan dolayı, ya da zamanında annelerimizin “O YEMEK BİTECEK!” diretmesinden dolayı, bilemiyorum artık, pek de sevilerek yemezDİK. Ne zaman ki, zeytinyağlı kerevizi portakallı yapar olduk, ne zaman ki, patates gibi kızartmaya başladık, ve hatta ne zaman ki, rendeleyip sarmısak ve mayonezle salata yaptık, işte o zaman “ıyyyk” tan “pek de fena değilmiş” kategorisine geçti. Canım öyle hemen “bayılırım” a geçemez tabii. Biraz zaman alacak elbet.
Nerede okumuştum hatırlamıyorum, aynı mevsimin sebze ve meyvelerinin birbirine çok yakışır. Bu ne demekti, kerevizin yanına portakalın, ayvanın yakışması demekti. Patlıcana domatesin bu kadar çok yakışmasının sebebiydi. Nane ile kuzunun, elma ile cevizin, erikle yemyeşil koruk yapraklarının uyumu demekti.
İşte buralardan buralardan, elma ile kerevize geldim. Neden olmasın dedim, kolları sıvadım.
Kerevizi seven pek olmaz. Kendine has kokusundan dolayı, ya da zamanında annelerimizin “O YEMEK BİTECEK!” diretmesinden dolayı, bilemiyorum artık, pek de sevilerek yemezDİK. Ne zaman ki, zeytinyağlı kerevizi portakallı yapar olduk, ne zaman ki, patates gibi kızartmaya başladık, ve hatta ne zaman ki, rendeleyip sarmısak ve mayonezle salata yaptık, işte o zaman “ıyyyk” tan “pek de fena değilmiş” kategorisine geçti. Canım öyle hemen “bayılırım” a geçemez tabii. Biraz zaman alacak elbet.
Nerede okumuştum hatırlamıyorum, aynı mevsimin sebze ve meyvelerinin birbirine çok yakışır. Bu ne demekti, kerevizin yanına portakalın, ayvanın yakışması demekti. Patlıcana domatesin bu kadar çok yakışmasının sebebiydi. Nane ile kuzunun, elma ile cevizin, erikle yemyeşil koruk yapraklarının uyumu demekti.
İşte buralardan buralardan, elma ile kerevize geldim. Neden olmasın dedim, kolları sıvadım.
Patlıcan yemeklerine devam. Hani demiştik ya,
her genç kızın 100 patlıcan yemeği bilmesi lazım
diye. İşte bir güzellik daha. İmam bayıldı. İmam neden bayıldı bilemedim. Yemeğin lezzetinden mi, yoksa yemeği beklemekten mi? İkisi de olabilir. Evet itiraf edelim, pişmesi biraz uzun sürüyor. Ama benim gibi illa fırında pişiricem diye inat etmezseniz daha hızlı sonuç alabilirsiniz. Ama açıkçası, fırında pişen kadar lezzetli olur mu bilemedim.
We have awkward combinations and funny names for our Turkish cuisine:
The dish is fainted priest.
I am not sure whether the priest has fainted because of the delicious taste of that dish, or because it took so long to prepare. But as most of the “traditional” dishes, it takes quiet a long time to prepare or let’s say “finalise” that dish. But its worth every minute.
Havalar soğudu, sıcak, doyurucu çorbaların zamanı geldi. Çocukların çok da sevmediği brokoli ile hem kıtırlı, hem doyurucu, acayip lezzetli brokoli çorbasına buyurun.
