Puatza, Sütlü Börek

Image

Puatza, süt böreği

Bizimkilerin en sevdiğim tariflerinden bir süt böreğiydi.. Valide Sultan tarafı pek yapmasa da bilir, babannem arada coşar, romatizmalı parmacıklarıyla yapardı. Önce zahmetli yufkasını açar, sonra bol yumurtalı sütünü dökerdi arasına. Ben de bayılarak yerdim. Ama o başka birşeydi.. Zaman geçti, yufka açanlarımız göçtü, tarifler daha derinlere gitti, önlere kolay tarifler geldi.

Sütlü börek gibi, ama değil!

Derken, bir yaşgününde, Kos’tan göçen ama hala bir ayağı orada olan bir arkadaşımda, bunu yedim. Daha ilk lokmada gözlerin büyüdü. “Yeşim, bu neeeee?” diye çığırdığımı net hatırlıyorum. “Poatza” dedi gayet serinkanlı bir şekilde. “Ay babanem yapardı, süt böreği derdik biz” dedim, ama onların süt böreği daha farklıymış. O günden sonra, Özcan teyze’yi takibe aldım. Allah’ım ne marifet! İncecik yufkalar açar, enfes börekler yapar. Bir de bu poatza. Sorunca, seve seve bize nasıl yapılacağını anlattı. Olmaz dedik, kesin atladığın bir ipucu vardır, senin ezbere yaptığın ama bizim bilmediğimiz püf noktaları, illa görelim!

Benim gibi yemek yapmaya çok düşkün, ama yememe konusunda azimli Figen arkadaşımla oturduk yanına, Özcan teyze yaptı, ben videoya çektim, notlar aldım. O derece. 🙂 Sonra Figen denedi, becerdi de, ben yapmadım bir daha. O hamurun açılması, katlanması, yufka yapılması gözümü çok korkuttu itiraf ediyorum. Meret puf böreği yufkası gibi değil ki, neredeyse, katmer yufkası gibi, incecik açılıyor. Yani açabilen açıyor, benim gibiler yırtıyor.

Özcan teyze, tarifi verirken içindeki muhallebiyi anlatırken de sıkı sıkı tembihlemişti. Bu aslında semolina ile yapılır, ama bulamıyorum İstanbul’da, ancak Kos’a gidince alıyorum demişti. Bizim irmiğin çok daha incesi, daha beyazı. İrmik olmaz mı dedik, olur tabii, ama daha pütürlü oluyor dedi. Olsun, yoklukta o da olur.

Derken, seneler sonra, bir makarna kursunda, önümüze semolina koydular! Şimdi, ilk baktığınızda, irmik ve semolina’yı yan yana görmüyorsanız, farkı anlamamanız çok normal. Ahçımız da vurguladı zaten. Bu semolina, irmik değil diye.. Ben ŞOK ! Meğer Metro’larda ve marketlerde varmış. Pasta D’Alfredo’nun makarna üstünde kullanılacak irmik diye satılıyor. Oradan oraya çağrışım, nerede kullanılır, derken aklıma düştü bir kere.

Eh hafta sonu evde kilitiz nasıl olsa. Baklava yufkası alındı hemen. Denendi… Sonuç, tabii ki Özcan teyzenin yaptığıyla boy ölçüşemez. Ama, yeni nesillere fikir verebilir, damak tadını aktarabilir. Nefis köreltir, bizim gibi şanslı olup da kaynağından yemeyenleri gözlerini devirip “Bu neeeeee?” demesi sağlanır. 🙂

Hazır taze baklava yufkası bulunca, tam ölçüsüne uyan fırın tepsisinde yaptım. Fırına girmeden kestim. Sonrasında kesmek imkansız olacağı için, baştan porsiyonladım. Orta parçaları şanslılara dağıttım, kenarlarını ben çayla yedim. Pişman değilim 🙂

Puatza, Sütlü börek

Çıtır çıtır yufkanın içinde çok özel bir muhallebi. Rumeli, denizin öte kıyısından bir tarif.
Hazırlama Süresi30 mins
Pişirme Süresi20 mins
Türü: Çaylık, Tatlı
Porsiyon: 20 parça

Malzemeler

  • 3 bardak süt
  • 4 yemek kaşığı toz şeker TEPELEME
  • 200 gr semolina yoksa irmik
  • 1 paket vanilya
  • 17-18 yaprak baklava yufkası
  • 100 gr tereyağ erimiş
  • 3 çorba kaşığı pudra şekeri
  • 1 tatlı kaşığı tarçın

tarif-name

  • Sütü, şekeri ve semolinayı tencereye alarak orta ateşte muhallebi olacak şekilde pişirin. Katılaşsın. Altını kapatırken vanilyayı ekleyin, serinlemesi için bekletin.
  • Fırın tepsinizin altına yağlı kağıt serin. Üzerine baklava yufkalarını, aralarına erimiş tereyağ sürerek 7-8 kat serin.
  • Şimdi serinlemiş muhallebiyi kalınca olarak yerleştirin. Her tarafı iyice kaplasın.
  • Kalan baklava yufkalarını, aralarını yine yağlayarak üst üste yerleştirin. İşlem bitince, keskin bir bıçakla, kare kare kesin.
  • 180 derece sıcak fırına verin, üzeri kızarana kadar 15-20 dakika pişirin.
  • Fırından çıkar çıkmaz üzerine pudra şekeri ve tarçın serpin. Servis yaparken tekrar puda şekeri serpmeyi unutmayın.

Limonlu pelte-pasta

Image

Eski tarifleri yazacağım demiştim ya, işte yeni bir ESKİ tarif. Ben bunu Güner teyzenin limonlusu diye buldum annemin defterinde. Sonra aslını Alev’den öğrendim. Alev, Güner teyzenin kızı. İlkokul arkadaşım. Meğer bu limonlu tatlı, Güner teyzenin TEYZESİNİN tarifiymiş, bu demektir ki, yaklaşık 100 yıllık bir tariften bahsediyoruz !

Annemin bize yaptığı favori tatlılardan bir tanesi portakal peltesiydi. Hem hafif, hem tatlı, hem basit. Daha ne olsun? Kaselerde dondurur, sonra tabağa ters çevirir yerdik. Bıngıl bıngıl tabakta dans etmesi çocukken çok hoşumuza giderdi. Babanem paluze derdi, biz pelte. Misafire yapılacaksa, sunumda bir tık ileri gidip, portakal kabuklarına doldurduğunu hatırlıyorum. Üzerine krem şanti sıkıp, bir minik nane yaprağı eklerdi.

Güner’in limonlusu, ekşi ekşi bir tarif. Peltemsi, ama biraz daha “havalı”. İçinizi ferahlatan, hafif mi hafif bir tatlı. Kokulu meyer limonlarla yaptığınız zaman mis gibi ! Kışın göbeğinde yapıyorsanız, portakal suyu ile de denemenizi tavsiye ederim. Daha turuncu olacaktır, kokusu ise efsane!

İsterseniz servis tabağına yapın, sofraya bütün olarak getirin, dilim dilim servis yapın, isterseniz porsiyonlu olarak yapın. Tabağa ters çevirerek de servis yapabilirsiniz. Ama eğer küçük bir kalıba yaptıysanız (ki bu tarif 25-25’lik bir kare kalıba iyi oluyor) o zaman çok yüksek olacağı için “yıkılma” riski var. O yüzden ilk yaptığınızda, bireysel kaplara yapmanızı ve sonra büyük bir kaba yapmanızı tavsiye ederim.

Tarife geçelim mi?

Limonlu pelte-pasta

Limonlu, beş dakikada pişen, çabucak olan hafif mi hafif enfes bir lezzet.
Hazırlama Süresi10 mins
Pişirme Süresi5 mins
Bekleme süresi2 hrs
Türü: Çaylık, Tatlı
Porsiyon: 6
Kalori: 150kcal

Malzemeler

Kreması

  • 2 yumurta
  • 1,5 limonun suyu
  • 1 limonun kabuğu
  • 2 ç.kaşığı nişasta
  • 7 ç.kaşığı toz şeker
  • 100 gr. tereyağ
  • 2 bardak su
  • 1 paket vanilya

İçine

  • 12 adet savoyer (kedi dili) bisküvisi
  • 1/2 bardak süt
  • 1 paket frambuaz

tarif-name

  • Krema için gereken bütün malzemeleri bir tencereye koyun. İyice çırpın.
  • Orta ateşte, koyulaşana kadar pişirin.
  • 3 parmak derinliğinde 25-25 ölçüsünde bir kabı hafifçe ıslatın.
  • En alta bir sıra savoyer bisküvilerini dizin. Süt ile HAFİFÇE ıslatın
  • Üzerine kremanın yarısını dökün. Bunun üzerine frambuazları ve bir sıra daha savoyar döşeyin, savoyarları tekrar HAFİFÇE ıslatın
  • Kalan kremayı savoyarları örtecek şekilde dökün, üzeri fazla kabuklanmasın diye streç ile kapatın.
  • Kalıbı buzdolabında 2-3 saat bekletin.
  • Servis yaparken, üzerine kavrulmuş file badem veya frambuaz koyabilirsiniz.

İpuçları

  • Savoyer bisküvilerini çok çok az ıslatmamız gerekiyor. Süt yerine portakal suyu ile de ıslatabilirsiniz. 

Kıtır kanepe

Image

Misafir hazırlıklarında önemli bir ayrıntıdır. Kanepe yapacaksanız, ekmeğinin ıslanıp şişmemesi lazım. Yoksa uğraşarak yaptığınız muhteşem kanepeler çamur gibi olur, ele gelmez. Ya da tam tersine ekmek kurur, malzemenin suyunu çeker vs. Kötü bir ikram şirketinin hüsranını yaşarsınız kendi evinizde. Kanepe yapmak bu bakımdan hem risklidir, hem de el oyalayıcı. Yapılacak onca iş varken, minik minik kanepelerle uğraşmak zamanınızı çalar. Ben, artık kanepe yapmıyorum. Bütün malzemeleri güzel servis kaselerinde bıçakları ile getiriyorum, isteyen istediği gibi yapıyor kanepesini.

Kanepe yapmakla uğraşmak istemiyorsanız, peynir veya şarküteri tabağının yanına koyabilirsiniz bu kıtırları. Zaten bu kıtırlar başlı başına o kadar lezzetli ki, sade olarak bile tüketebilirsiniz. Hatta belki çay sofrasına tuzlu kurabiye olarak bile eklenebilir, neden olmasın.

Ben tarama ile beraber getirmiştim ortaya. Ama buyurun size bir kaç alternatif;

  • Pınar Beyaz veya Labne olmayan bir beyaz peyniri 1 diş dövülmüş sarımsak ile karıştırın. Biraz yumuşaması için içine 1 çorba kaşığı kadar yoğurt veya mayonez koyabilirsiniz. Bunu baz olarak alırsak, içine; sadece bol dereotu, veya biraz kıyılmış zeytin ve kıyılmış kuru domates ekleyebilirsiniz.
  • Ton balığını iyice süzüp mayonez, hardal ile karıştırın. İçine minik minik kıyılmış kornişon turşu ekleyin.
  • Mantarları minik minik doğrayın ve tereyağda soteleyin. İçine az maydanoz ve minnacık kıyılmış ceviz ekleyin.
  • Biraz riskli olmakla beraber enfes başka bir alternatif de karidesli. Karidesleri haşlayın, mayonez, sarımsak, azıcık hardal ile karıştırın. İçine sulanmaması için çekirdekleri atılmış ve minnacık doğranmış salatalığı da ilave edin.

Bunların hepsi, kıtırla önden servis edilebilecek harika lezzetler.

Tarife geçelim….

Peynirli kıtır

Keçi peynirli, tuzlu kıtırı peynirli veya tuzlu sürmeleriniz için kullanabilirsiniz. Şaküteri tabağına çok yakışacaktır.
Hazırlama Süresi20 mins
Pişirme Süresi20 mins
Porsiyon: 12

Malzemeler

  • 100 gr un
  • 125 gr süzme peynir Keçi büş de olabilir
  • 3 çorba kaşığı tereyağ
  • çok az tuz / karabiber

tarif-name

  • Bütün malzemeyi çok çok iyi karıştırıyoruz, homojen olmasına dikkat ediyoruz
  • Yağlı kağıda rulo yaparak buzdolabına kaldırıyoruz.
  • Pişireceğimiz zaman, ruloyu ince ince (0,5cm gibi) dilimleyip yağlı kağıdın üzerine seriyoruz.
  • 175 derece sıcak fırında, 10-15 dakika, fazla kavrulmasına izin vermeden pişiriyoruz.
  • Soğuduğu zaman servise hazırdır.

Temel Crumble tarifi

Image

Crumble…. Sevdiğim sıcak meyvalı tatlıların en birincisi. Her türlü meyvaya uyarlanabilecek kadar basit, rahat, hızlı, ucuz, havalı ve tabii ki lezzetli. Mevsimi geldi ya, havalar azıcık soğuyunca, elma ile, yazın kırmızı erikler ile, hatta buzdolabının köşesinde kalmış, fazla olgunlaşmış her meyve ile harika olur. Üzerine de bir top dondurma koydunuz mu, en güzel tatlı. Hem hafif, hem hızlı.

Şimdi burada, en basit halini tarif edeceğim. Aralara da nasıl daha zenginleştirebileceğinizi fısıldayacağım. İyi okuyun, biraz da hayal gücünüzü çalıştırın.

Hızlı ve çabuk dedik, hemen başlıyorum o zaman;

Devamı için tık / Press to read more

Baharatlı portakal marmeladı

Image

Portakal ve her türlü narenciye lezzetine hastayım. Mandalinadan turunca, bergamottan portakala hepsinin reçelini yerim. Ki, ben reçel sevmem. Yani kahvaltıda tatlı sevmem. Ama o narenciye ve turunçgil reçelleri benim için reçel değil, şekerleme. Kabuğundan gelen o hafif acılığın hastasıyım. Reçelini yapamazsam şekerlemesini yaparım. Da, bu defa öyle değil. Ciddi ciddi reçel yaptım. Hem de kabuksuz. Tam fransız usulü. Yok yanlış oldu. Bu reçel değil, marmelat. Sürmelik…

Liseden bir arkadaşım hastasıymış bu reçelin. Aman ne olur denesene dedi. İkiletmedim. Zencefilli, tarçınlı portakal reçeli veya marmeladı. Yani o derece birşey oldu ki, reçel sevmeyen oğluş bile beğendi, harika olmuş dedi.

Önce isim geldi. Zencefilli portakal reçeli. Sonra internet, biraz hayal gücü, bolca okuma. Sonra, www.portakalbahcem.com dan yafa portakalları. Marketten tazecik zencefiller. Eh bana da mutfağa girmek kaldı.

İşlem başlasın;

Devamı için tık / Press to read more

Karamelli krema

Image

Valide sultanın nostaljik defterinden bir tarif daha. Hiç hatırlamadığını itiraf etti. Aaa yapmış mıyım öyle bir şey diyor gülerek. Onun için varsa yoksa, vanilyalı ay, peynirli bisküvi. Tariflerin pek çoğunu hatırlamıyor. Belli ki dost sofralarında yenmiş, beğenilmiş, veya ayıp olmasın diye tarifi alınmış, sonra da unutulup gitmiş. Şimdi, kısmet banaymış, eski eprimiş sayfalardan fırlıyor tarifler, yeniden sofraya geliyor.

Karameli bir ben çok severim bir de teyzoşum. Gerçi sevmeyeni yoktur ama biz pek bir düşkünüz. Eğer birşeyin içinde karamel varsa tamamdır. Garanti.

Karamelli muhallebi

Durum böyleyken, defterde karamelli krema diye görünce, tabiri caizse üzerine atladım. Tama krema diye bir alafrangalaşma çabası var, ama bildiğin muhallebi çıktı içinden. Ama her zaman yaptıklarımızdan farklı. Sonuç, mükemmel. Daha tencerede kalanı sıyırırken içine düşüyordum. O derece yani.

Haydi yapımına geçelim mi?

Devamı için tık / Press to read more

Anneanne kurabiyesi

Image

Her evde bir anane kurabiyesi vardır değil mi? (Sahi anane mi anneanne mi yazayım karar veremedim. Doğrusu uzun olanı biliyorum, ama diğeri daha karakterine uymuyor mu? Çocuksu, naif 🙂 )

Anneanne kurabiyesi

Anane kurabiyesi allengirli bir tarif değildir, sadedir, hadi en fazla üzerinde vişne bubuğu vardır. Malzemeleri evde mutlaka vardır. Çabucak yapılır, fırına gider, sonra da, soğuk ve karanlık kış ikindilerini şenlendirir.

Bu kurabiye bana çocukluğumu hatırlatır. Sıcak yaz günlerinde, deniz dönüşü, daha saçlar ıslakken, arkadan arkadan dalga sesini bastıran karga sesleri ve elbette incir ağacı kokusu. Benim tercihim vişne şerbeti eşliğinde, ama süt seven için buz gibi süte de eşlik edebilir, yok olmaz illa çay derseniz ona da uyar.

Bir ev düşünün, 3 katlı, kocaman, ferah odaları olan. Merdivenlerden çocuklar koşarak iniyor, çıkıyor, bahçedeki erik ağacını yağmalıyorlar zamanından önce. Evin beslemesi, aile büyükleri, hep bir arada. Sofra kalabalık, Birinin yediğini öbürü yemez, her mideye ayrı hitap edilir. Dolayısıyla, mutfak harıl harıl. İşte bu kurabiye de, üzerine vişne tanesi ile büyük oğlana, uzun uzun yapınca büyük kıza, top top yapıp üzeri çatlak çatlak olanlar da, küçük kıza gidiyor.

Tarif ananemden. 🙂 Ama eminim sizin de yediğiniz bir kurabiye çıkacak ortaya. Dolayısıyla, eski çok eski bir tarif. Suyun öteki yakasından gelirken mi getirmişler, yoksa zaten herkes benzer bir kurabiyeyi mi yaparmış, bilemiyorum. Ama yumuşak, kocaman, dışı kıtır, içi daha dişlenebilir bir kıvam.

Başlayalım mı?

Devamı için tık / Press to read more

Parfe

Image

Biz çocukken, kışın dondurma olmazdı. Dondurmaya gelene kadaaar, zaman zaman kahve yoktu, benzin damla damla, elektrik ara ara gelirdi. Sana bakkala düşünce, kulaktan kulağa yayılır, el altından satılırdı. Yokluklarla büyüdük desem yeridir. Herşey azdı, ama özdü. Çilek  yazın çıkar, tadından yenmezdi. Tencerede kaynayan tavuğun kokusu mahalleyi sarar, yanında suyuna pilav olmazsa olmazdı. Eriğin küçüğü kardeşe, lokumun yumuşağı neneye verilir, ekmeğin köşesi daha eve gelmeden yolda haklanırdı.

Nereden nereye Evet, tahmin ettiğiniz gibi, yine nostaljik bir tarifle karşınızdayım!

Nescafeli parfe

Valide sultanın 50+ yıllık yemek defterinden bu defa önüme parfe düştü. Divan’ın rokokosu kadar olmasa da enfes bir tatlı-pasta. İsterseniz çay sofrasının sonuna “ana kraliçe” gibi gelir, isterseniz misafir sofrasına tatlı olarak. Her durumda alay-ı vala ile gelir. Dondurma gibi, ama değil, daha hafif, daha nazlı, ev yapımı.

Balbademli viskili

Tarifi gözünüzü korkutmasın. Çok kap kaçak kirlenecek belki, ama en fazla yarım saat içinde dondurucuya girecek. Ama inanın değecek.

Başlayalım mı?

Devamı için tık / Press to read more

Elmalı strudel

Image

Valide sultanın 1966-67 tarihli tarif defterinden devam…

Çocuktum, ufacıktım, Nişantaşı’nın pastanelerinde, ekşi krema satılırdı. Biz de gider gider, ya çilekler için, ya elmalı tartlar için kutu kutu alırdık. Bu ekşi kremanın tadını unutmama imkan yok. Hem ekşi, hem de bulut gibi hafif, köpük köpük bir kremaydı. Krem Şanti diye alırdık o zamanlar, ama şimdi bakıyorum, bugünün krem şantileri gibi değildiler. Meğer ekşi kremaymış ! Zaten dayanamayıp geçenlerde bizim buradaki bir pastaneye sordum, böyle böyle bir krem şanti alırdık biz diye. “Yasak abla artık. Onlar pastörize edilmemişti, o yüzden artık yasak, satamıyoruz. İstersen krem şanti vereyim” dedi. Aman istemem, ırak olsun o yağ bombası lezzetsiz yapay şey! Krema demeğe bile dilim varmıyor.

Elmalı strudel’i valide sultanın defterinde bulunca, bunlar aklımdan geçti. Yanında şöyle Saray pastanesinin kreması olacaktı kiiiiiii… Ama olsun, olsun… Dondurmayla da olur, hatta hiç bir ilavesiz de pek ala olur diye atladım tarife..

Tarif kolay, ancak o Cafe Vienne’in yufkadan yapılan strudel’i gibi . Gerçi beceri meselesi. Eğer yufkayı o incelikte açmayı becerebilirseniz, hani arnavut veya makedon göçmenleri gibi, elinizi öperim. Ama bendeniz, o derece ince açmayı başaramadım. En azından ilk seferinde yaptığım daha kalın oldu. Ama kesin bilgidir, annemin yaptığı gibiydi. 😀 Hamuru kıyır kıyır, içi tarçın ve bol zencefilin keskinliği ile aroması keskin, elmaları yumuşak, bademler ile kıtır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verilen tariften, 2 adet 30cm’lik parça çıkıyor. Birincisi, fırından çıktıktan yarım saat sonra bitmişti. Eve götürmecesine 🙂 En sevdiğim şekilde yani. İkincisinden kalanları da ancak fotoğraflayabildim.

Tarife geçelim mi?

Devamı için tık / Press to read more

Vasilopita – Yılbaşı keki

Image

Yılbaşı keki Vasilopita

İnsanın önüne bazen tarifler düşüyor.Yılbaşı hediyesi olarak, Varnalı Un’dan kocaman bir kutu dolusu tam buğday unu geldiğinde, yılbaşı için nasıl bir kek yapsam diye aranıyordum. Seçeneklerden biri ,panettone diğeri ise, annemin mahlepli üzümlü kekiydi. Panettonenin kabarması, pişmesi için gereken zaman yoktu. Tam mahlepli üzümlü keke hazırlanırken, bir grupta, yılbaşı çöreği lafı açıldı. 

Çocukken, her yılbaşı, hindi kadar elzem bir şekilde, annem pastaneden üzerinde yeni yılı yazan çöreklerden alır, altına güzelce bir lira sıkıştırırdı. Yemek faslı bitip, dansöz de seyredildikten sonra çay ile çörek kesilir, o para kime çıkarsa, dileği olacak kabul edilirdi. Çocukken yılbaşında dilediğimi daha nisan olmadan unuttuğum için, dileğim gerçekleşti mi hiç bilmiyorum. Ama çocukları oyalamak için güzel bir adet değil mi?

Normalde, bu çörek, mayalı, mahlepli sakızlı enfes bir paskalya çöreğidir. Sadece saç örgüsü şeklinde değil de, kocaman yuvarlak şeklinde olurdu. Grupta bu muhabbet geçince, sağolsun birisi de tarif vermiş. Eski İstanbullu rumların yaptığı bir tarif. Doğruya doğru, bildiğimiz paskalya çöreği tarifi değildi. Sonrasında o da geldi, o başka konu.

Vasilopita, Aziz Vasil için yapılan bir çörekmiş. Ruhu şad olsun, çöreği biz de yaptık, tattık, pek beğendik. Altına para sıkıştırarak kestik, yedik. Umarım siz de seversiniz.

Tarifine geçelim mi?

Devamı için tık / Press to read more

Baton sale

Image

Bu ara grisiniye taktım. 2-3 tarif denedim, olmadı, sevemedim. Aradığımı bulamadım. Şöyle gerçekten kıtır kıtır, yumuşamayacak bir tarif istiyordum. Neyse onu aramaya devam ederken araya başka lezzetler girdi, unuttum. Derken valide sultanın yemek defterinde karşıma baton sale çıktı. Olur mu olur… Çocukluğumun pastane tuzlusu.  Ne çok alırdık. Üzeri bol yumurta sarılı, bol çörekotlu. Bayılırdım. Kolları sıvadım daldım…

Denemişken tam olsun dedim, birazını sadece üzerine peynirli, birazını da acı pul biberli yaptım. Hani evde mavi haşhaş olsa birazına da ondan koyacaktım, ama bitmiş, tazesini de almamışım. Mecburen iki türlü yapabildim.

Yeterince fotoğraflayamadığım doğrudur. Tekrr yaptığım zaman (tabii ki yşne acı biberli) bol bol, poz poz foto çekeceğim.

Öncelikle uyarmam lazım, hamuru tutmak kolay olsa da, sonrasında batonları yapmak o kadar kolay değil. Biraz zor şekil alıyor. Ama sonuç övgü aldı… Demek ki tekrardan denenebilir. Arşive eklenebilir. Nostaljik, güzel bir tuzlu isteyenlere harika bir tarif olur…

Devamı için tık / Press to read more

Beğendim Bisküvisi

Image

Valide sultanın 1966-67 tarihli defterinden ilk tarif… Yani aklıma yatan, merak uyandıran, dur bakalım bir deneyelim dedirten ilk tarif. Bir dolu kurabiye tariflerinin arasından bunu seçmemin sebebi sanırım toz şekere bulanıp pişirilmesi. Görsele o kadar alışmışız ki, herhangi bir görsel olmadan tarifi denemek zor geldi açıkçası. Çıkan ürün de görsel olarak beni pek tatmin etmedi. Ama lezzet güzel. Dolayısıyla bir kere daha denenecek, ve bu sefer incecik yapılacak 🙂

Eski yemek defterlerinin kaderidir sanırım, bir yerden sonra yazılar birbirine girmeye başlıyor, ışığa tutarak, altına koyu renk kağıt koyarak çözmeye çalışıyorum. Kolay değil. Benimle yaşıt bir tariften, defterden bahsediyoruz.

Valide sultan bu tarifi nereden bulmuş, hiç denemiş mi bilmiyorum. Beğendim kurabiyesini yaptığımı söyleyince de pek hatırlamadı maalesef. Nereden hatırlasın, 3 yemek defteri, yüzlerce kurabiye, tarif arasından. Demek ki, yazıldı, ve unutuldu, belki de denenmedi bile. Ama güzel, lezzetli ve gerçekten de şık duruyor. Üzerinde kaba kristal gibi parlayan toz şekerlerle pek havalı bir sunumu var. Ah bir de sabırla incecik yaparsanız daha ne olsun 🙂

Yapımına geçelim mi?

Devamı için tık / Press to read more

Viyana Kiflesi

Image

Vanilyalı, bol pudra şekerli, bir kurabiye. Un kurabiyesi gibi, ama değil. Hani un kurabiyesine en güzel alternatif diyelim. Valide Sultan’ın en eski yemek defterlerinde bile olan, ve temize çekilen her deftere de taşınan ünlü bir tarif.

Valide sultan’a sorduğum zaman, bunun onun ünlü vanilyalı ay kurabiyesi  olmadığını söylerdi. Ama denememiştim. Şimdi yine eski defterleri karıştırırken bu çıktı önüme, eh artık denemek şart oldu. İşte ancak o zaman farkettim ki, tarifin adı Viyana Kiflesiymiş, Vanilya kiflesi değil! İyi mi? Yıllarca ben vanilya kiflesi dedim, zarif annem de hiç düzeltmedi.

İnternette kifle veya Viyana Kiflesi diye araştırınca, HİÇ BİR ŞEY bulamadım.  Bu da bana inanılmaz geldi. En yakını kifli diye birkaç tarif vardı, ama onlar da, mayalı hamurdan yapılan bir tatlı çörek… Yok, neyse orijinale dönelim dedim, eski ama en eski defteri açtım. Hani bana ilk verdiği, üzerinde hala kızlık soyadı yazan (belli ki nişanlıyken yazmaya başlamış) defteri.

Şimdi dedikodu zamanı; defterde pek çok tarif var. Ama belli ki hiç denenmemiş, sadece kopyalanmış bir yerlerden. Gramajlar 280 gr gibi, valide sultanın hep hiç yapmadığını söylediği mayalı tarifler de gırla 🙂 Hele bazı tarifler çok anlaşılmaz. Tam gençkız defteri yani. Hevesli, ama tecrübesiz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Haydi dönelim tarife.

Devamı için tık / Press to read more

Elmalı tart 200 kal x 16 dilim

Image

Sonbahar ile beraber elmalar renk renk piyasaya çıktı. Sarılı kırmızılı yaz elmaları, starking’in ilk örnekleri raflara yerleşti. Eh, bu da demektir ki, elmalı tartların, apple pie’ların veya galette’lerin zamanı geldi.  Bütün yaz yemeyince, özlemişiz, atladık üstüne resmen. İnsanoğlu biraz nankör tabii, iki üç aya kalmadan söylenmeye başlarız, elma portakal off sıkıldım, hep aynı şeyler diye. Neyse özlem tazeyken, hemen bir elmalı tart yapayım dedim.

Elmalı tart

Valide sultanın biz çocukken yaptığı bir elmalısı vardı. Adı, iki kat elmalı, ama “iki kat” oluşu, altı üstü kapalı diye. Yoksa kat kat pasta gibi değil. Çay sofralarında pek severdik. Hamuru zahmetli, zor açılıyor diye annem biraz isteksiz yapardı, ama o kadar lezzetli olurdu ve o kadar çok övgü alırdı ki, yapmadan da duramazdı.

Elmalı tart veya orijinal adıyla apple pie değil bu. Gerçek tart. İçindeki elma pişiriliyor, paydaki gibi çiğden koyulmuyor. O yüzden daha farklı, bir kere incecik oluyor. Minik minik, kibar kibar porsiyonlama şansımız oluyor.

Buyurun tarife;

Devamı için tık / Press to read more

Sakızlı Lorlu kurabiye

Image

Yolunuz Ayvalık’a düştüyse, turistik veya değil, bu kurabiyeyi es geçmiş olamazsınız. Sakızlı lorlu ve hatta zeytinyağlı bu muhteşem kurabiye, yanında kocaman bir bardak çayla enfes. Her rehberde, gezi yazısında mutlaka bahsi geçer. Eski çarşı içinde, köşede, 1946’dan beri çalışıyor Güler Tatlıhanesi. İsmi bile tarihi değil mi?

Lorlu sakızlı kurabiye

Türkiye’de maalesef aile işletmeleri 2 jenerasyon ya yaşar ya yaşamaz. Ama bu tatlıhane, kaç jenerasyon taşımış siz düşünün. Hala eski dekorasyonlarıyla, hala eski 1947’den kalma dondurma makinaları ile ve tabii ki hala eski artık geleneksel tarifleriyle çalışıyorlar. Umarım daha uzun yıllar çalışmaya devam ederler.

Hani deniz dönüşü, burnunuz ve omuzlarınız hafif hafif yanarken, banyonuzu yapmış, nispeten “ayıplık” yazlıklarınızı giymişsinizdir. Çay demlenir, deniz sizi iyice acıktırmışken, yanına vişne şerbeti ile, limonata ile veya kocaman su bardaklarında paşa çayı ile balkonda yersiniz. Kırıntılar döküldükçe büyüklerin yüzü asılır, sonra parmağınızı yalayarak da o kırıntılar toplanır 😀 İşte o günlerdeki kurabiye.

İçindeki malzemelere bakarsak, son derece klasik, anneannelerimizin de evinde bulunan malzemeler. Zeytinyağı, tabii ki Ayvalık simgesi olarak sızma. Karbonat, birkaç damla limonla köpürtülmüş, kurabiyeye o tatlı sarı rengini verecek ve kabartacak. Lor, mümkünse süt kestirilerek evde yapılacak, yumurta, bahçedeki çilli tavuktan, un ve şeker köşedeki bakkaldan. Sakız tabii ki komşu adadan, ya da daha güzeli, keşke, bahçedeki ağaçtan.

Ayvalık kurabiyesi

Bu kadar nostalji yaptıktan sonra yapımına geçelim mi?

Devamı için tık / Press to read more

İrmik helvası

Image

Kandil deyince, mevlütlerde, kayıplarda, doğumlarda, helva pişecekse, annem irmik helvası yapar. Ben un helvası severim, herkese de tembihledim. Benim arkamdan un helvası rica ediyorum diye. Bakın buraya da yazdım, bulunsun.

Helva deyince, uzun uzun kavrulmak vardır. “Yemekle beraber pişeceksin” in alasıdır yani. Artık fıstıkla mı, bademle mi nasıl yapacaksanız, anılacak kişilerin listesi ile beraber, dualarla, hatıralarla, güzel düşünceler ve dileklerle uzun uzun kavrulur. Sonrasında şerbeti eklenir, mutlaka sıçrar, biraz yanık olur, ocak sıçrayanlarla batar, sonra klasik havlu veya peçetelere sarılır demlenir. Üzerinde tarçın ile veya dondurma ile, ılık veya buz gibi servis yapılır zamanı gelince. Benim ilk hatırladığım, kase kase konu-komşuya dağıttığımdır. Adettendir, gelen helva kapları da aynı aşure kaplarında olduğu gibi dolu gönderilir.

İrmik helvası deyince, tereyağlı olacak, sütlü olacak, şekerine binmemiş olacak. Yerken ılık olacak, fıstığı veya bademi bol olacak. Yedikten sonra da bayıltmayacak. Çok şey istedim değil mi? Ama işte. Defterde tam da öyle bir tarif var.

Her ailede, bir helvacı vardır. Annem klasik tarifinden hiç şaşmaz. Kardeşim sosyal bakımdan en girişkendir, dua, mevlüt, kandil, aile, konu-komşu sever. Herkesin helvasını karıştırmışlığı, duasına katılmışlığı vardır. Ablam, yemek işlerine pek bulaşmaz. Sever, yapar, yaptı mı da güzel yapar, ama bizim gibi meraklı değildir. Ben daha alafranga şeyleri, daha macera dolu tarifleri severim. Helvaya gelene kadar şöyle pastaları, tartları, kişleri dolaşmayı tercih ederim. Daha az yağlı, daha az tatlı.

Lafı çok uzattım, farkındayım, bu tarif kardeşimden. Valide sultan’ın alıştığımız klasik irmik helvasından sonra, bu hem çok daha kolay, hem de daha hafif.  O yüzden şimdi ben de bu tarifi yapıyorum gerektikçe. Nasıl ama, gerektikçe…

Geçelim tarife;

Devamı için tık / Press to read more

Pavlova

Image

Burada basit bir teknik anlatacağım. Daha sonrasında içini çeşitlendirmesi, süslemesi sizin yaratıcılığınıza kalmış. Ben size yolu açacağım, siz yürüyüp gideceksiniz.

Pavlova, oldukça eski, geleneksel, çok bilinen ve tanınan bir pasta çeşidi. Basitleştirmek gerekirse, altı kocaman bir mereng tart, veya beze tart, üzeri krema ve meyve. Bu tartı minik minik porsiyonlar mısınız, yoksa kocaman bir kase gibi mi yaparsınız, üzerine sap mı yaparsınız size kalmış. İçi de pastacı kreması da olur, krem şanti de olur, ben bu işin ustasıyım derseniz, kestane püresi de olur. Dedim ya, bu genel olarak bir pasta çeşidi.

Biraz el oyalayıcı olduğu doğrudur. Bazı püf noktaları da var. Ama bunları bilince, süsle süsleyebildiğin kadar, oyna dur mutfakta. Misafire çıkarması pek havalı, alacağınız övgüleri de düşününce değer. Kesin değer…

Ben bu tarifimde dediğim gibi, basit (?) kaşlar kalkmasın 🙂 bir kırmızı meyveli pavlova tarifi vereceğim.  Renkleri itibarıyla yılbaşı sofrasına mükemmel uyar. İsterseniz sadece çilek ile enfes bir yaz pastası da yapabilirsiniz.

Devamı için tık / Press to read more

Armutlu tart

Image

Tart dediğinizin tabanı kıtır olmalı, hani neredeyse kurabiye gibi. İçi hafif olmalı, üzerindeki meyve de artık çilek olmasın bir zahmet. Mevsim meyvesi olsun. Bir fark yaratalım, lütfen jöleli kaplanmış parlaş olmasın, ama hafif karamelize olmuş olsun. Hafif yansın şöyle.

Deyince, işte ortaya bu tart çıktı. Çarşıda pazarda sapsarı armutları görünce aklıma düştü bu tart.

Tartın tabanını, klasik tek yumurta sarılı, mis gibi tereyağlı tart hamurundan yaptım.

Devamı için tık / Press to read more

Un kurabiyesi

Image

Valide hanımın mutfak becerilerini bütün çevremiz bilir. “Bazı” damatlar mayonezli kırlangıcını anlatır, “bazı” damatlar sosisli krebini. Ama herkesin ve herkesin ilk aklına gelen eminim ki, bademli ay kurabiyeleridir.

un kurabiyesiBu kurabiyeler üzerine efsaneler geliştirilmiştir. Kalıpla mı kesildi, elle mi şekillendirildi, çay sofralarında çok dedikodusu yapılmıştır. Kimisi kesinlikle kalıpla yapıldığına inanır, hepsinin aynı elden bu kadar düzgün çıkabilmiş olmasını kabul etmez. İnci hanım istediği kadar anlatsın, uzun uzun açıklasın, imkanı yok inanmazlar.

Çevremizde müptelaları oluştu zamanla. Un kurabiyesi, ama içinde azıcık da çekilmiş badem olunca, hafif kıtırlıklar ağıza gelince efsane olmasına şaşırmamalı. Hani daha önce yazmıştım ya, “Ayşe teyzenin böreği”, “Fatoş teyzenin zeytinlisi” diye, işte bu tarifin de,  “İncinin un kurabiyesi” diye pek çok 60-80 dönemi yemek defterlerinde yerini aldığına eminim.

Valide hanım, bu kurabiyeleri o kadar muntazam ve zamanla minnoklaşan şekilde yaptı ki, ben bu yaşıma geldim, denemeye cesaret edemedim. Ancak şimdi, dışarıda kar kış kıyamet, zamanı geldi. Tarifi annemden almak zaten biraz zor oldu. Fırın ısısı, hamurun beklemesi, içindeki badem miktarı, o kadar otomatiğe bağlamış ki, zar zor hatırladı hepsini. Ağzından kerpetenle çektim desem yeridir.

Devamı için tık / Press to read more

Peynirli tuzlu kurabiye

Image

Annemin bir tuzlusu vardır, akıllara zarar. Hem kıyır kıyır, hem minnacık hem de mis gibi peynirli!

peynirli tuzluAnnem tutucudur. Aldığı peynir markasından, gittiği yere kadar, yeni birşey denemeyi sevmez. Korkarım yaşlandıkça böyle oluyor. Biz de mi öyle olacağız bilemem. Ben belki azıcık durulurum, macera yaşamaktan, eski garanti tariflere dönerim. Ama içimdeki çocuk yaşadığı sürece yenilikleri takip edeceğim sanırım, ve umarım.

Dönelim annemin tuzlusuna;

Efenim, valide sultan için herşeyin miniği makbuldür. Evinde minnacık biblolar, küçücük sabunlar vardır. Kurabiyelerin en incesi, poğaçaların en miniği makbuldür. Minik demek, kibar demek. Zarif zarif. Tabağa yerleştirdiği zaman göz okşayacak. Karın doyurması şart değil. Bu tuzlular da öyle işte. Bir haplık. İki katlı servis tabağında üst kata yerleştirir, altlara da birazcık daha iri ya, un kurabiyelerini koyar. Onu daha sonra yapacağım. O da ayrı efsane.

Neyse, nerede kalmıştık? Bir pazar çayına gelecek arkadaşlara yapayım dedim. Evde eski kaşar var, eh ben de rejimdeyim, az yağlı peynirden başka birşey yiyemiyorum, güzelim kaşar kuruyup mundar olacak. Birebir tarifini uyguladım. Sonuç ? Tabii ki onunkiler kadar keskin, minik ve gösterişli olmadı. Tadı yerinde olsa da görüntü tutmadı. Olsun, olsun, yapa yapa oturur belki. Ya da siz daha güzelini yaparsınız ?

 

 

Devamı için tık / Press to read more