Mutfak maceraları, deneyleri, heyecanları, renkleri, tarifleri
Zengin, gösterişli, havalı! Bir salatada beklediğiniz, istediğiniz herşey bu salatada var. İster sıcak bir yaz gecesinde, ister sıcak bir kış partisinde, misafirlerinizi her türlü mest edecek bir salata.
Bu tarif, kitabımda var. Daha önce facebook sayfamda da paylaştım. Dolayısıyla beni takip edenlerin, tanıyanların zaten bildiği bir tarif. Ama kayıt altında kalması, yeni tanıyanların öğrenmesi için buradan da paylaşıyorum.
Bankacı deyince aklınıza nasıl birisi gelir? Benim aklıma kurallarla sıkı sıkı bağlanmış, zamansız, hep çok yoğun, hep belli zaman terminleriyle (gün sonu, ay sonu, yıl sonu) çalışan ama çok çalışan kişiler gelir. Kıyafetleri, hatta makyajı bile belli bir ekol olmuştur. Mutlaka döpiyes, mutlaka kravat.
Hıh işte bunların hepsini unutun ! Bu “bankacı” öyle değil. Bir kere kalbi “Nutella” diye atıyor. Yumuşacık, mis gibi tereyağ kokuyor. Eh daha ne olsun?
Kışın renkler soluyor. Hava soluk, sokaklar soluk, soğuk, neredeyse kasvetli. Hava gibi. Kurşun gibi ağır.
Bunun yanında, bazı, hepsi değil, sebzeler canlı canlı. Balkabağı, en sarıdan kırmızıya kadar değişen renkte. Havuç, turp, kırmızı biberler, sapsarı ayvalar, bordoya çalan derin kırmızı narlar.
Bu salata da bu renklerden ilham almış sanırım.
Tarifi bana veren, çok sevdiğim bir kuzenim. İlla bir icat çıkaracağım ya, tarifte değişiklik yaparak denedim. Orijinal tarif, kinoa ile yapılıyor. Ancak ben kinoa’nın hazırlanmasını çok uzun bulduğum için (uzun uzun ovuştura ovuştura yıkayıp o acıyı temizlemek lazım) onun yerine yurdum malı, tam kepekli ince bulgur kullandım. Görsel olarak aynı sonucu verdi. Ancak atladığım nokta bulgurun her kademede, çok çok su çekeceğiydi.
Buyurun tarife;
Kışın göbeğinde, üşümekten ve kış yemeklerinden sıkıldınız mı? Mutfağa bahar kokuları getirmeye ne dersiniz? Öyle çok turfanda birşeylerden bahsetmiyorum. Sadece taze soğan ve bol dereotu ile.
Bu “bakliyat”ı (?) yedi sekiz sene önce, ilk Türkmen yardımcımız başladığı zaman duymuştum. O zamanlar Türkiye’de yoktu. Şimdi marketlerde gırla. O bol domates ve soğanla pilavını yapardı, aynı bizim bulgur gibi. Ama çok yararlı ve çok hoş farklı bir lezzeti var.
Ben bu sefer salatasını yaptım. Madem bulgura benziyor, o zaman salata da olur dedim.
Çocukluğunda, taze ekmek dilimi üzerinde veya burunu içinde kavrulmuş kıyma yemeyen var mı? Daha muffinler, tuzlu tartlar mutfağımıza girmemişken bahçede oynayan çocuklara ara öğün olan “sokak” lezzetlerinden biridir. Herhangi bir yemek için hazırlanan kavrulmuş kıymadan kaldı mı, kapışırdık.
Çoban payı da benzer bir tat uyandırdı bende. Bol kavrulmuş kıyma ve patates püresinin mükemmel uyumu. Her ikisi de başka yemeklerden artmış olabilir, bu yeni bir lezzet yaratmak için en güzel bahane değil mi? Her ikisini de azıcık daha “zenginleştirip”, yepyeni bir yemek yaratmak.
Malumun ilanıdır, evde artanları değerlendirmek özellikle sevdiğim birşeydir. Yaş maya misal. 4’lü paket olarak satılır. Bir tanesini ancak kullanırsınız. Geriye kalan 3’ü ise, en kısa zamanda tekrar kullanılmalıdır, zira son kullanma tarihi çok kısadır. Bu yüzden ilk küp ile güzel güzel ekmek yaptıktan sonra, 2., 3. ve 4. mayayı kullanmak için 1-2 kg. daha un tüketilir. O mayalı şekerli veya tuzlular, evdekilere zorla yedirilir, artık ev ahalisi isyan halindeyken, iş bitirilir. Ne o? 3 TL’lik maya ziyan edilmeyecek.
Yılbaşından yabanmersini sosu arttı ya, ben bitlendim. 😀 O sos kullanılacak! Hain hain gülmeler tuttu beni, internet araştırıldı, tarifler bulundu, okundu, muffin yapıldı.
Ekmek pişirmeyi severim. Yoğurması, mayalanmasını beklemesi heyecanlıdır. Hele benim gibi maceracıysanız, tam tarifi takip etmeden her seferinde bir macera yaşamak istiyorsanız, size sonsuz seçenek sunan bir alandır. Mayasını hazırlamak, un karışımını ayarlamak, içine ekstra birşeyler koymak mümkün. Kısacası, seçenek sonsuz, sonuçlar muhtelif.
Bu sefer yaptığım ekmeklerin de macerası var. Mutfakta macera olmadan olmaz. Arkadaşımın verdiği “Evde pişen ekmek” kitabıyla, uzun zamandır ara verdiğim ekmek maceraları aklıma geldi. Eh yılbaşı da güzel bir fırsat. Yani yapılan ekmeklerin yenmesi için fırsat. Yoksa kim yiyecek? Oturdum başladım:
Bu tartım mantarlı, maydanozlu. Mis gibi maydanoz kokulu, hafif bir tart. İsterseniz bir akşam büfenizde ara sıcak olarak, isterseniz çay sofranızda tuzlu olarak servis yapabilirsiniz. İsterseniz tek tek kaplara yapabilirsiniz, ya da benim gibi 10 kişilik tart kalıbında yapıp dilimleyebilirsiniz. Hamuru çok hoş bir kıtırlıkta, servisi kolay, yemesi olay! Ne kafiye ama 🙂
1990’lı yıllarda, iş sebebiyle İtalya ile çok ilişkim olmuştu. Farklı mevsimlerde gittim, farklı bölgelerini gezdim, sonra her seferinde kıskançlık ve yeni tariflerle döndüm:
İlk yediğimde aklımı uçurmuştu. Hala her aklıma geldiğinde ağzım sulanır. Yemekten sonra sütlü birşey yemek dokunsa ve ağırlık yapsa bile, dayanamam. Hayır diyemediğim tatlılardandır.
Triffle’ın en güzel yanı, yaratıcılığınızı tamamen özgür bırakmasıdır. Asıl olarak, pastacı kreması, beyaz krema, beze, meyva, kek parçacıkları ve jöleden oluşur. Ekleme (rom, konyak, karamel gibi) veya çıkarma (bezesiz, jölesiz, keksiz gibi) yapabilirsiniz. İçinde kullanacağınız meyva konusunda serbestsiniz. Renk uyumuna da gidebilirsiniz, mevsimsel de takılabilirsiniz.
Ben bu sefer yılbaşılık yaptım. Nasıl mı yaptım? İşte şöyle;
Yazın çilekten, vişneden güzel mi güzel likörler yaparız. Çilek likörü veya çilekli votka özellikle başarılı oluyor. Buz gibi, mis kokulu, çarpıcı. Vişne likörü ise başlı başına olaydır. Tarçını, karanfili iyi ayarlandıysa, türk kahvesinin yanında daha iyisi yoktur. Peki kış meyvalarından neden doğru dürüst bir likör yapmayalım?
Dedim, ve araştırmaya başladım. Eş dost, internet, kitap defter derken pek çok tarif çıktı önüme. Ama çoğu uzun uzun beklemeyi gerektiren tariflerdi. E misafir haniyse kapıda, (tamam tamam kapıda değilse bile iki günlük zamanda) öyle bekleyecek zaman yok. Çabuk tarafından birşeyler yapmak lazım. İmdadıma yemek ve tat konusunda tecrübesine ve zevkine çok güvendiğim bir arkadaşımdan geldi. Tarif annesinin orijinal tarifiymiş. Denedim, gerçekten S Ü P E R oldu! En kısa zamanda denemenizi tavsiye ederim.
Bu muffin başka muffin. Peynirli, kuru meyvalı ve fındıklı. Dolayıısyla her ısırıkta farklı bir lezzet garanti. Hem pofuduk, ama içindeki fındıklarla kıtırlı, hem tuzlu hem kuru meyvalarla tatlı. Daha anlatmaya gerek var mı bilemedim.
Fırından çıktığı gibi yiyebileceğiniz gibi, daha sonra acil durumlar için de hava almayan bir kapta saklayabilirsiniz. Aceleyle işe giderken kahvaltı niyetine, çocukların beslenme çantasına, veya işten okuldan geldikten sonra, yemek hazırlarken açlık bastırmak için ideal.
BA-YI-LI-RIM !
İlla pilavlık bulgurdan değil, zaman zaman köftelik dediğimiz ince bulgurdan da yaparım. Neden olmasın?
Benim malzemelerim şöyle. Evdeki diğer sebzelerle zenginleştirmek de mümkün:
Zeytinyağını güzelce kızdırıp incecik doğranmış bütün sebzeleri güzelce soteliyorum. Hafifçe yumuşadıkları zaman, iyice yıkanmış bulguru ekliyorum, onu da 2-3 kere çevirerek hem her tarafının yağlanmasını hem de sebzelerin karışmasını sağlıyorum.
Sonra içine sıcak suyu ölçerek ekliyorum. Bu aşamada domatesi ve biber salçasını da suda erittiğimi söylemem lazım.
Tuzunu biberini atıyorum.
Kaynamaya başladığı zaman altını biraz kısıp, suyunu çekene kadar arada kontrol ederek, kapağı kapalı şekilde pişiriyorum. Kontrol aşamalarında karıştırmak serbest.
Daha sonra, suyunu çekince, altını kapatıp bir bez veya kağıt havlu koyarak demlenmeye bırakıyorum.
İyice serinlediği zaman, çatalla havalandırırken, kuru nane veya taze doğranmış dereotunu ekliyorum.
Misssss !
Afiyet şeker olsun!
BA-YI-LI-RIM !
İlla pilavlık bulgurdan değil, zaman zaman köftelik dediğimiz ince bulgurdan da yaparım. Neden olmasın?
Benim malzemelerim şöyle. Evdeki diğer sebzelerle zenginleştirmek de mümkün:
Zeytinyağını güzelce kızdırıp incecik doğranmış bütün sebzeleri güzelce soteliyorum. Hafifçe yumuşadıkları zaman, iyice yıkanmış bulguru ekliyorum, onu da 2-3 kere çevirerek hem her tarafının yağlanmasını hem de sebzelerin karışmasını sağlıyorum.
Sonra içine sıcak suyu ölçerek ekliyorum. Bu aşamada domatesi ve biber salçasını da suda erittiğimi söylemem lazım.
Tuzunu biberini atıyorum.
Kaynamaya başladığı zaman altını biraz kısıp, suyunu çekene kadar arada kontrol ederek, kapağı kapalı şekilde pişiriyorum. Kontrol aşamalarında karıştırmak serbest.
Daha sonra, suyunu çekince, altını kapatıp bir bez veya kağıt havlu koyarak demlenmeye bırakıyorum.
İyice serinlediği zaman, çatalla havalandırırken, kuru nane veya taze doğranmış dereotunu ekliyorum.
Misssss !
Afiyet şeker olsun!
Bazı yemekler vardır, daha içindekileri dinlediğiniz zaman ağzınız sulanır, bazıları ilk yediğinizde aklınızı başınızdan uçurur. Bazıları ise, yedikçe seversiniz, zamanla vazgeçilmezlerin arasına girer. Osso Buco bende ikinci gruba giriyor.
Evde alışık olduğumuz bir lezzet değildi dana incik. Ama gittiğimiz bir italyan restoranında, yanındaki risotto’ya tav olarak ah bir de rejim dolayısıyla et yemem lazımdı tabii, denemiştim ilk. Garson anlatırken pek de sevimli gelmedi: Ağır ateşte, mevsim sebzeleri ile beraber yavaş pişirilmiş dana incik, iliği ve yanında risotto ile beraber. İlik? Mevsim sebzeleri (kıştı, kış sebzesi özellikle sevdiğim birşey değildir)? Ama aa bak risotto. Tamamdır deyip atlamıştım.
Bazı yemekler vardır, daha içindekileri dinlediğiniz zaman ağzınız sulanır, bazıları ilk yediğinizde aklınızı başınızdan uçurur. Bazıları ise, yedikçe seversiniz, zamanla vazgeçilmezlerin arasına girer. Osso Buco bende ikinci gruba giriyor.
Evde alışık olduğumuz bir lezzet değildi dana incik. Ama gittiğimiz bir italyan restoranında, yanındaki risotto’ya tav olarak ah bir de rejim dolayısıyla et yemem lazımdı tabii, denemiştim ilk. Garson anlatırken pek de sevimli gelmedi: Ağır ateşte, mevsim sebzeleri ile beraber yavaş pişirilmiş dana incik, iliği ve yanında risotto ile beraber. İlik? Mevsim sebzeleri (kıştı, kış sebzesi özellikle sevdiğim birşey değildir)? Ama aa bak risotto. Tamamdır deyip atlamıştım.
Hani bazı tatlar vardır, neden daha önce aklıma gelmedi ki diye hayıflanırsın. İşte bu öyle birşey. Sicilya tatilinde, “Pasta alla Nonna” olarak çıktı karşıma. Bazı yerlerde, “pasta alla norma” olarak. Hiç fark etmez, patlıcanlı makarna! Daha garson içindekileri anlatır ağzım sulandı, gözüm döndü. Tabii ki her fırsatta yendi, ama dönüşte de İstanbul’da veya herhangi bir mutfakta (evet, Bodrum’da 3 m2’lik mutfakta bile) yaptım. Yaparım. Böyle bir lezzet yok!
Arnavut da değilim ama, bu pırasa sevdası nedir, neredendir bilemedim. Daha geçenlerde böreğini yazdım, başlayınca duramadım. Pırasayı illa çorba yapacağım diye başladım araştırmaya. Onu oku, bunu incele, evdeki kitapları devir, derken aklımda belli bir format oluşmaya başladı.
Bu tarif, “Recette Français Facile” kitabından. Julia Child’ın kitabı gibi, kalın, kocaman bir ansiklopedi formatında. Denediğim bütün tarifler de başarılı çıkınca, korkmadan, çekinmeden onun tarifini baz olarak aldım.
Kereviz çorbasında bahsettiğim gibi, aynı mevsimin sebze ve meyvalarını birbirine yakıştırırım. Kerevize elma koyunca, pırasaya da armut olsun bari dedim. Gittim, sarı kütür kütür armutlardan aldım. Malum, evdeki zat bu tarz “antika” yemekleri yemeyeceği için, çok da fazla olmasın diye malzemeyi az tuttum, yine de kocaman bir tencere oldu, 8 kase çıktı
.
Arnavut da değilim ama, bu pırasa sevdası nedir, neredendir bilemedim. Daha geçenlerde böreğini yazdım, başlayınca duramadım. Pırasayı illa çorba yapacağım diye başladım araştırmaya. Onu oku, bunu incele, evdeki kitapları devir, derken aklımda belli bir format oluşmaya başladı.
Bu tarif, “Recette Français Facile” kitabından. Julia Child’ın kitabı gibi, kalın, kocaman bir ansiklopedi formatında. Denediğim bütün tarifler de başarılı çıkınca, korkmadan, çekinmeden onun tarifini baz olarak aldım.
Kereviz çorbasında bahsettiğim gibi, aynı mevsimin sebze ve meyvalarını birbirine yakıştırırım. Kerevize elma koyunca, pırasaya da armut olsun bari dedim. Gittim, sarı kütür kütür armutlardan aldım. Malum, evdeki zat bu tarz “antika” yemekleri yemeyeceği için, çok da fazla olmasın diye malzemeyi az tuttum, yine de kocaman bir tencere oldu, 8 kase çıktı. Devamı için tık / Press to read more
Bu tarif, çok sevdiğim bir arkadaşımdan. Evde kahvaltı için aceleyle servise yetişen oğluna hazırlamış. Ama sonuçta sadece onunla kalmamış, deneyen herkes pek beğenmiş, yayılmış, yayılmış, yayılmış.
Fırından çıktıktan sonra iyice soğumasını bekleyip kapalı bir kap ile buzdolabında bir hafta saklayabilirsiniz. Tabii göz açıp kapayana kadar bitmezse. Buzdolabından çıkardığınız zaman bile yumuşaklığını koruyor, içindeki iri çikolatalar, tarçının enfes kokusu insanı bir değil, birkaç tane yemek için baştan çıkarıyor. .
Görüntüsü perişan bir kurabiye. Ama lezzeti muhteşem! Gerçekten ! 😀 İçindeki tarçın, zencefil, envai çeşit kuru meyva veeee iri parça çikolatalar, daha sayıyım mı?
Bu aralar, üçlemelere taktım. Ne alsam, ne yapsam, neyi neyin yanına koysam, üçlemeye dikkat ediyorum. Takıntıdır geçer diyerek bekliyorum bir yandan, daha zamanı var gibi.
Arkadaşlarıma sabah kahvesi için de minik tartöletler yapayım dedim. İlla üçlenecek ya, üç çeşit olsun dedim. Frambuazlı, mevsimidir diye kestaneli, ve e yeni birşey denemek lazım diyerek tuzlu karamelli.
Tuzlu karamel de ne ola demeyin…. Azzzzz sonra detayları gelecek.
Öncelikle, tartöletleri yapmadığımı itiraf ederek başlıyorum. Elbette klasik tart hamuru ile minik minik uğraşıp yapabilirdim. Ama kalıplarımı bulamadım, muffin kalıbında yapmaya cesaret edemedim. 30 tanesi 10TL’ye çok güvendiğim bir pastaneden alıverdim. Zaten bu fiyata evde uğraşmaya değmez. Yalan yok! Tartöletleri 30 adet istedim, arada kırılan olur diye 3 tane de fazladan koymuşlar. Buyurun yeni bir üçleme 🙂
Ganaş veya ganaj, artık nasıl söylemek isterseniz, çikolata ve kremanın muhteşem evliliğidir. Boşanmazlar, başaramamak diye birşey yoktur. Dikkat etmeniz gereken konu, ne amaçla kullanacağınızdır:
Baktığınız zaman hepsi aynı malzeme: Çikolata ve krema. Isıt karıştır olsun. Ama değil işte. Arada minik ipuçları var. Dikkat etmek gereken basit noktalar var. Çikolatayı yakmamak, kremayı kaynatmamak gibi.
Ne amaçla kullanacağımız, çikolata-krema oranı için önemli. Akışkan, daha sıvı daha hafif bir ganaj için krema oranı artmalı. İstediğimiz kıvam sertleştikçe, krema azalacak. Yani, eğer Sacher Torte gibi, iki kat kekin arasına sürecekseniz, 1 çikolataya, 2 krema gerekiyor. Hep akışkan kalacak, sürmesi kolay olacak.
Eğer pastanın üzerine sürmek ama akmamasını istiyorsak, 1 çikolataya 1 krema gerekiyor. Bu karışımı çırparak soğutmak, daha da sertleşmesini sağlar. Gül şekilli sıkmak isterseniz, bu oranı kullanıp soğuturken de çırpmanızı tavsiye ederim. Şeklini korur.
Eğer top top trüf yapacaksanız, bu defa 1 çikolataya 1/2 krema yeterli olacaktır. Bu oranla yaptığınız kremayı top top yapıp isterseniz kakaoya, isterseniz kırık fındığa veya yine erimiş saf çikolataya (kremasız eritilmiş çikolata) bulayarak ev yapımı trüflerinizi yapabilirsiniz.
Şimdi ganaj oranımıza karar verdiğimize göre işe başlayabiliriz;
Önce çikolatamızı eşit parçalar halinde bölüyoruz. Ne kadar minik keserseniz, o kadar hızlı eriyecektir. 
Daha sonra, istediğimiz kıvama göre oranı belirliyoruz, ve dikkatle tartarak kremamızı hesaplıyoruz. 200 gr çikolata için 200 gr krema gibi.
Kremamızı çift tabanlı bir çelik tencerede ısıtıyoruz. Kaynatmamaya dikkat edelim, ısınması yeterli olacak. Sıcak kremayı ocaktan çekip, kırık çikolatamızı ekliyoruz. Çevirerek karıştırarak, iyice erimesini sağlıyoruz. Eritme işini ateşten aldıktan sonra yapmak en doğrusu. Eğer yeterince erimezse, içinde parçalar kalırsa, bundan sonra yeniden ateşe oturtmak yok, ama kaynayan suyun üzerinde eritip ısıtabilirsiniz.
Eritme işi bittiği zaman, ılınmaya bırakıyoruz. Soğudukça sertleşeceği için, yine ne amaçla kullanacağınız önemli. Fazla ılıkken veya akışkanken kullanırsanız, kekin kremayı “emme” riski var. Kenarlarından akıp gider, siz de arkasından bakakalırsınız. Eğer çok sert olursa, bu defa, bıçakla sürülecek gibi olur. Aktığı yerde öbek öbek kalır.
Tart üzerinde (çukur bir kabı doldurmak gibi düşünün) kullanacaksanız, yeterince akışkan olması iyidir. Böylece, bıçak izi kalmadan kendi kendine soğurken düzgün bir yüzey bırakacaktır.
İki kek arasında kullanacaksanız daha soğumasını, dolayısıyla sertleşmesini beklemek iyidir.
Eğer krema torbası ile güller sıkacaksanız, veya şekilli olarak kek, pasta üzerini süsleyecekseniz, ılılndıktan sonra 1-2 dakika mikser ile çırpmanızı öneririm. Bu rengini biraz açacaktır, ama sertleşmesini sağlayacaktır. Krema torbası ile harikalar yaratabilirsiniz.
Eğer trüf yapacaksanız, top top oynayacaksanız, bırakın iyice soğusun.
Ganajınızı dilediğiniz gibi kullanabilirsiniz. İster sütlü tatlı üzerine, ister kek, pasta üzerinde kaplama olarak. İsterseniz kaşık kaşık, isterseniz, mükemmel tart hamurunun üzerinde, enfes bir çikolatalı tart olarak. Herşey sizin yaratıcılığınıza kalmış!
