Bu ara grisiniye taktım. 2-3 tarif denedim, olmadı, sevemedim. Aradığımı bulamadım. Şöyle gerçekten kıtır kıtır, yumuşamayacak bir tarif istiyordum. Neyse onu aramaya devam ederken araya başka lezzetler girdi, unuttum. Derken valide sultanın yemek defterinde karşıma baton sale çıktı. Olur mu olur… Çocukluğumun pastane tuzlusu. Ne çok alırdık. Üzeri bol yumurta sarılı, bol çörekotlu. Bayılırdım. Kolları sıvadım daldım…
Denemişken tam olsun dedim, birazını sadece üzerine peynirli, birazını da acı pul biberli yaptım. Hani evde mavi haşhaş olsa birazına da ondan koyacaktım, ama bitmiş, tazesini de almamışım. Mecburen iki türlü yapabildim.
Yeterince fotoğraflayamadığım doğrudur. Tekrr yaptığım zaman (tabii ki yşne acı biberli) bol bol, poz poz foto çekeceğim.
Öncelikle uyarmam lazım, hamuru tutmak kolay olsa da, sonrasında batonları yapmak o kadar kolay değil. Biraz zor şekil alıyor. Ama sonuç övgü aldı… Demek ki tekrardan denenebilir. Arşive eklenebilir. Nostaljik, güzel bir tuzlu isteyenlere harika bir tarif olur…
Valide sultanın 1966-67 tarihli defterinden ilk tarif… Yani aklıma yatan, merak uyandıran, dur bakalım bir deneyelim dedirten ilk tarif. Bir dolu kurabiye tariflerinin arasından bunu seçmemin sebebi sanırım toz şekere bulanıp pişirilmesi. Görsele o kadar alışmışız ki, herhangi bir görsel olmadan tarifi denemek zor geldi açıkçası. Çıkan ürün de görsel olarak beni pek tatmin etmedi. Ama lezzet güzel. Dolayısıyla bir kere daha denenecek, ve bu sefer incecik yapılacak 🙂
Eski yemek defterlerinin kaderidir sanırım, bir yerden sonra yazılar birbirine girmeye başlıyor, ışığa tutarak, altına koyu renk kağıt koyarak çözmeye çalışıyorum. Kolay değil. Benimle yaşıt bir tariften, defterden bahsediyoruz.
Valide sultan’a sorduğum zaman, bunun onun ünlü 
Tart, pay, kiş familyasının en sade üyesi galettir. Kalıp istemez, düzgün açmayı gerektirmez, Aman kalıba küçük geldi, yama yaptım, kalın oldu, ortası yırtıldı, yok kenarları düzgün olmadı, uğraştırmaz. Hem meyveli, hem tuzlu pek ala da yapılır. Arada değiştirmeniz gereken tek şey, hamurundaki şeker miktarı olacaktır. Yoksa hamurun geri kalanı tamamen aynı. Un-Yağ-soğuk su.
Kremalı, tavuklu, öğünlük makarna… Hem de tek bir tencerede hepsini halledebiliyoruz. Eh daha ne isteriz.
Boş zamanlarımda internetten, kitaplardan, bloglardan oradan buradan tarif okuduğum doğrudur. Eskiden dergiler, kitaplar hatta ansiklopediler karıştırırdım, şimdi internet sağolsun, herşey elimizin altında. Geçenlerde yine internette geziniyorum, bilirsiniz, oradan buraya, sonra dur şuraya derken, nereden nasıl bulduğumu şimdi hatırlamıyorum, bu tarife denk geldim. Tee 2007’de daha blog’um ve kitabım yokken yazdığım 
Kekin orijinali Japon menşeili. Hafif yani. Öyle ballı yoğun bir şeker tadı yok. Az malzeme, minimalist bir yaklaşım, sağlıklı bir sunum, eh görünmez bir kek. Neyse, malzeme toparlandı, dediğim, elma alındı. Yumurta zaten var, azıcık şeker, azıcık un zaten dolapta.
Balık çocuklarda genelde bir sıkıntı olmuştur. İstediğiniz kadar özenin, bebekliğinde dillerle, lüferlerle besleyin, yine de aklı bir gıdım geliştiğinde, ı-ıhh demeye başlar balığa. Oğluş çocukluğa ilk geçtiği zamanlarda, işte bu ıı-ıııhh döneminde, doktoruna dert yanmıştım, yemiyor diye. Kulakları çınlasın, antep fıstığı seviyor mu? diye sordu, Bayılırdı. “Ver bir avuç iki avuç yesin, üzme kendini de çocuğu da” demişti. 😀
Efendim, serde frankofonluk olunca, buna benzer fransız pastalarına özel bir düşkünlüğüm vardır. Bu pasta 1900’lerin başında, fransız bir şef tarafından yapılmış. Paris ve Brest kasabası arasındaki bisiklet yarışları için sipariş edilmiş. Bisiklet tekerleği şeklinde tasarlanmış pasta. Fransızlar malumunuz bisiklet sporunda oldukça eski bir tarihe sahip oldukları için, böyle bir organizasyona gitmeleri, uğruna pasta tasarlamaları normal tabii.
Bu tarifi 3 defa yaptım. İlkinde rende kaşar kullandım. Fırından çıkınca ılık ılık enfesti, ama soğuyunca, erimiş kaşarlar sertleşince esprisi gitti. Daha sonra keçi peyniri kullandım. Biraz fazla güçlü geldi tadı. Hani ben seviyorum tamam ama, herkes o kadar aromalı sevmeyebilir. Son denememde ise “süzme beyaz” dedikleri peynirden kullandım. Bu beyaz peynirden daha keskin ama daha kıvamlı bir peynir. Soğuduğu zaman yumuşaklığını kaybetmiyor, tadı beyaz peynirden daha belirgin.
Aslında bütün tatlıları bardakta yapmak mümkün. Porsiyonu küçültüp, sunumu güzelleştiriyoruz. Hem de yenmeyenler bozulmadan ertesi gün yapılacak artık partisine tertemiz kalabiliyor. Bu tarifteki bardacık ise, ancak bardakta sunulur. Daha büyük bir kapta olmaz, hele kaşık kaşık hiç servis yapılmaz. Buzdolabında, üzerini streç film ile kapadığınız zaman, çok rahat 2-3 gün bekleyebiliyor, hatta bekledikçe güzelleşip kıvam buluyor. Bu da ne demektir, davetten 2-3 gün önce yapabilirsiniz.
hazır kremalar var. Ben Hochwald’ın Topping Star kremasının tadından ve kullanım kolaylığından çok memnun kaldım.
Brookie diye geçiyor. Hem browni, hem cookie. Gerçekten üstü kıtır kurabiye, altı brownie. Gerçekten de keserken bile kıtır kıtır üstü. Eğer pişirme süresini de iyi ayarlarsanız, altı da ıslak bir browni. Yok çok pişirirseniz, o vakit, kek oluyor. Olsun olsun 🙂 O da güzel.
Kandil deyince, mevlütlerde, kayıplarda, doğumlarda, helva pişecekse, annem irmik helvası yapar. Ben un helvası severim, herkese de tembihledim. Benim arkamdan un helvası rica ediyorum diye. Bakın buraya da yazdım, bulunsun.
Lafı çok uzattım, farkındayım, bu tarif kardeşimden. Valide sultan’ın alıştığımız klasik irmik helvasından sonra, bu hem çok daha kolay, hem de daha hafif. O yüzden şimdi ben de bu tarifi yapıyorum gerektikçe. Nasıl ama, gerektikçe…